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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

 

MOUSSE DE POMME AVEC SA QUENELLE DE GLACE CANNELLE
ET SON COULIS DE FRAMBOISES 

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS DE LA COMPOTE

  1- Confectionner la compote

Pommes ou

Kg

1,200

    - Éplucher, couper les pommes en 4 ou 6 quartiers selon grosseur.

Compote de pommes

g

500

    - Faire cuire les pommes à couvert  dans une russe avec un filet d'eau,

Sucre semoule

g

150

       sucre semoule et jus de citron.

Citron (pièce)

p

1

    - Passer au tamis métallique en fin de cuisson.

ELEMENTS DE LA MOUSSE

  2- Confectionner la mousse

Feuilles de gélatine

g

15

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Crème

cl

40

    - Confectionner la crème fouettée avec 30cl de crème.

ELEMENTS DU COULIS

    - Chauffer sans faire bouillir 10cl de crème.

Framboises

g

500

    - Égoutter, presser les feuilles de gélatine puis les rajouter à la crème.

Sucre glace

g

150

    - Incorporer le tout dans la compote.

Citron (pièce)

p

1

    - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la compote.

ELEMENTS DE LA GLACE

  3- Mouler la mousse

Lait

cl

30

    - Rincer à l'eau froide un moule à savarin.

Crème

cl

20

    - Mouler l'appareil, entreposer au froid 2 heures minimum.

Oeufs (jaunes)

p

5

  4- Confectionner le coulis de framboises.

Sucre semoule

g

125

       NB : le coulis de framboises peut être remplacé par un autre coulis.

Cannelle en poudre

g

12

  5- Confectionner la glace cannelle

FINITION

  6- Dresser sur assiette

Cannelle (bâton)

g

PM

    - Démouler la mousse de pomme, trancher.

Feuilles de menthe

f

PM

    - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette.

PM : pour mémoire.

    - Mettre au centre une quenelle de glace à la cannelle.

    - Entourer de coulis de framboises.

    - Décorer avec cannelle en bâton et feuilles de menthe.

 Si vous voulez remplacer le coulis ou accompagner la mousse d'une sauce.


 

MOUSSE DE POIRE AVEC SA QUENELLE DE GLACE CHOCOLAT
ET SA SAUCE ANGLAISE

PPour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS DE LA COMPOTE

  1- Confectionner la compote

Poires ou

Kg

1,200

    - Éplucher, couper les poires en quartiers.

Compote de poire

g

500

    - Faire cuire les poires à couvert  dans une russe avec un filet d'eau,

Sucre semoule

g

150

      sucre semoule et jus de citron.

Citron (pièce)

p

1

    - Passer au tamis métallique en fin de cuisson.

ELEMENTS DE LA MOUSSE

  2- Confectionner la mousse

Feuilles de gélatine

g

15

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Crème

cl

40

    - Confectionner la crème fouettée avec 30 cl de crème.

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Chauffer sans faire bouillir 10 cl de crème.

Lait

cl

30

    - Égoutter, presser les feuilles de gélatine puis les rajouter à la crème.

Crème

cl

20

    - Incorporer le tout dans la compote.

Vanille (gousse)

p

1

    - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la compote.

Oeufs (jaune)

p

5

  3- Mouler la mousse

Sucre semoule

g

100

    - Rincer à l'eau froide un moule à savarin.

ELEMENTS DE LA GLACE

    - Mouler l'appareil, entreposer au froid 2 heures minimum.

Lait

cl

30

  4- Confectionner la sauce anglaise.

Crème

cl

20

  5- Confectionner la glace chocolat. 

Œufs (jaunes)

p

5

  6- Dresser sur assiette

Sucre semoule

g

125

    - Démouler la mousse de poire, trancher.

Chocolat à cuire

g

75

    - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette.

FINITION

    - Mettre au centre une quenelle de glace à la chocolat.

Copeaux de chocolat

g

PM

    - Entourer de sauce anglaise.

Feuilles de menthe

f

PM

    - Décorer avec copeaux de chocolat et feuilles de menthe.

 PM : pour mémoire.
Si vous voulez remplacer le
coulis ou accompagner la mousse d'une sauce.