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 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Les basesdelacuisine sur clé USB
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GENERALITES

 

PRELIMINAIRES
TAILLES
- BASES

 

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SAUCES

 

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CUISSONS

 

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MOUSSES

 

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Accès gratuit à toutes les techniques et recettes de base en images
et en vidéo
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Le dossier "basesdelacuisine" sur clé USB

 

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* France :                                             24.00 euros.
   Autres pays de la zone euro :
       24.00 euros.                   
  
Achat de la clé par PayPal :           25.00 euros.                  

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  * Pour toute autre question veuillez me contacter par mail :
    francis.reibel@wanadoo.fr ou  basesdelacuisine@wanadoo.fr 

         

 

*  INFORMATIONS POUR LE PAIEMENT sans BON DE COMMADE
* Par virement interbancaire.
 
(me contacter pour l'envoi de mes coordonnées)

* Par PayPal (prix affiché tous frais compris)


* Les dossiers sur clé sont expédiés les mardis ouvrés par la poste.

* Par chèque bancaire pour la France métropolitaine uniquement
                               
 à l'ordre de : Francis REIBEL 
                                Expédier le paiement à l'adresse suivante :

                   M. Francis REIBEL - 2, rue des joncs - 68500 GUEBWILLER

                   Portable : 06.70.93.02.55

 

 

UNE COPIE INTEGRALE COMPORTE  

                         Avec la clé USB,  vous retrouvez 2 dossiers.
          
- 1 dossier avec site "basesdelacuisine" dans son intégralité.
           -1 dossier avec les bases sous forme de documents.
                                         
       Dossier 1

 - 350 RECETTES EN IMAGES

        - 160 RECETTES SOUS LA RUBRIQUE " PRODUIT DU MARCHE"
   -
150 RECETTES SOUS LA RUBRIQUE " RECETTES A THEME"
  - 72 RECETTES DE SAISON SOUS      " MENUS DE SAISON "

 Dossier 2

 180 DOCUMENTS SOUS WORD 
 
- Documents Word complétés et imprimables avec + de 400 photos et images
 
pour les techniques de base + les tableaux récapitulatifs complétés et vierges
des pâtes et de + 11 recettes de petits fours secs.
       Tous ces documents sont facilement
modifiables et imprimables
 en fonction des utilisations souhaitées.
- Pour les enseignants,  ou autres  formateurs ces documents pourront être
des   supports d'apprentissage, 
 d'exercices ou de contrôles,
( technologie appliquée , technologie cuisine, travaux pratiques)
 - Vidéo projection pour exploitation en groupe, création de PowerPoint
- Pour les élèves ou les autodidactes, ils pourront être utiles pour les
révisions voire pour un apprentissage personne

 
 

ACCES  AU TABLEAU DES DOCUMENTS WORD

 

SOMMAIRES

THEMES

LES TECHNIQUES DE
 BASES EN IMAGES

180 documents Word SUR  cle usb
+ de 800 photos
Les documents Word ne sont disponibles
 que sur la CLE USB



GÉNÉRALITES


LE PETIT
 MATERIEL  
  

- De préparation 
- De  manipulation
- Pour les cuissons 
- De  pâtisserie

        Ces documents sont personnalisables 
         en fonction des utilisations souhaitées.

 
   LE PETIT MATERIEL
- De préparation (dénomination)
- De manipulation dénomination)
- Pour les cuissons (dénomination)
- De pâtisserie

 TABLEAUX 
DE GRAMMAGES
et
 CRITERES
D' ACHAT

- Poids moyens d'une pièce 
- Viandes blanches et rouges
- Abats
- Volailles / Gibier
- Poissons / Coquillages / Crustacés 
- Légumes frais
- Féculents

    TABLEAUX DE GRAMMAGE
  - Poids moyens d'une pièce 
  - Viandes blanches et rouges
  - Abats
  - Volailles / Gibier
  - Poissons / Coquillages / Crustacés 
  - Légumes frais
  - Féculents

LE VOCABULAIRE

- Préparations préliminaires
   Tailles, habillages, divers
 - Pour les fonds, sauces et cuissons
 - Pour les pâtes, crèmes, appareils

     LE VOCABULAIRE
  - Préparations préliminaire,  tailles, habillages, etc...
  - Pour les fonds, sauces et cuissons
  - Pour les pâtes, crèmes, appareils

ORGANISATION DU
POSTE DE TRAVAIL

LES tâches
DE BASE

 - Organisation du poste de travail pour :  
   éplucher et tailler les légumes 
   habiller la viande
   Mise en place du fourneau
 
- Prise en main des couteaux
  - Aiguiser une lame de couteau

  ORGANISATION DU POSTE DE TRAVAIL
  
Pour : éplucher et tailler les légumes.
   - habiller
la viande.
   -
Mise en place du fourneau.
  LES tâches DE BASE

  - Prise en main des couteaux (en image)
  - Aiguiser une lame de couteau (en image)




PRÉLIMINAIRES





 


TAILLES







 


DIVERS




LES préparations
préliminaires









LES TAILLES





LES GARNITURES
AROMATIQUES

- Organisation du poste de travail
- Des légumes
- Des salades
- Des agrumes et fruits
- Citrons
- Orange - pamplemousse - fraise et pêches
 - Melons - ananas - pommes
- Des fines herbes

- Utilisation des herbes aromatiques
- Tailler en bâtonnets
- Tailler en cubes
- Monder et concasser tomates
- Monder pêches
- Emincer  
- Émincer en paysanne
- Les chiffonnades
- Tailler en julienne
- Tourner carottes, navets 
- Tourner pommes de terre 
- Tourner artichauts
- Escaloper
- Hacher - Duxelles
- Récapitulatif des tailles des légumes
- Les garnitures aromatiques

    LES préliminaires ET TAILLES
 
- Des légumes
  - Des salades
  - Des agrumes et fruits
  - Des fines herbes
  - Emincer
  - Hacher

  - Tailler en bâtonnets
  - Tailler en cubes
  - Concasser tomates
  - Émincer en paysanne
  - Tailler en julienne
  - Tourner légumes
  - Tourner artichauts
  - Tourner pommes de terre
  - Récapitulatif des tailles des légumes

 

 




 

DIVERS

- Utilisation du pain de mie
- Paner à l'anglaise
- Les marinades
- Les courts-bouillons
- Les beurres composés
- La fondue de tomate
- Le  coulis de tomate  
- La tomate confite

     DIVERS / CUISINE
  - Les marinades
  - Les courts-bouillons
  - Les beurres composés
  - La fondue de tomate
  - Le  coulis de tomate

HABILLAGES

- Des poissons ronds
- Des poissons plats
- Du homard
- Des volailles (cuisson sauter  en ragoût)
-
Des volailles  (cuisson rôtir ou pocher)
- Du canard
-
Désosser un canard
- Désosser  puis farcir une caille

- Des viandes

  - La truite désarêtée   
   - La sole portion, sole à filets     


 


      

  - Le  carré de porc



FONDS


et


SAUCES

 

 

FONDS BLANCS

- La marmite
- De veau
- De volaille
- Le fumet de poisson
- Le jus de homard

      LES FONDS BLANCS
  - La marmite
  - De veau
  - De volaille
  - Le fumet de poisson
  - Le jus de homard

FONDS BRUNS et JUS

- De veau clair et lié
- De volaille clair et lié
- De gibier
- Le jus d'agneau
- La glace de viande

      LES FONDS BRUNS ET JUS
  - De veau clair et lié
  - De volaille clair et lié
  - De gibier
  - Le jus d'agneau
  - La glace de viande

LES LIAISONS

- A la farine seule
- Les roux
- Le beurre manié
- Les amidons dilués etc...

     LES LIAISONS
  - A la farine seule
   - Les roux
  - Le beurre manié
  - Les amidons dilués etc...

LES VELOUTES

- Veloutés (veau, volaille, poisson)
- Espagnole et demi-glace
- Béchamel
- Tomate
- Américaine

     VELOUTES ET SAUCES MERES
  - Veloutés (veau, volaille, poisson)
  Espagnole et demi-glace
  - Béchamel
  - Tomate
  - Américaine

LES SAUCES
émulsionnées

- La  vinaigrette et ses dérivés
- La  mayonnaise et ses dérivés
- La  hollandaise et ses dérivés
- La  béarnaise et ses dérivés
- Le beurre blanc
- Le beurre fondu

      LES SAUCES  émulsionnées
 
- La  vinaigrette
 
- La  mayonnaise et ses dérivés
  - La  hollandaise  et ses dérivés
  - La  béarnaise  et ses dérivés
  - Le beurre blanc
  - Le beurre fondu
 

 

LES FARCES

- La terrine ordinaire
- La terrine de canard
- La galantine de volaille
- Pâté de volaille
-
Terrines de gibier
- Mousseline de poisson
- Mousseline de veau
- Mousseline de volaille
- Les Duxelles  au cutter
- La Duxelles au couteau
- La farce américaine

- La farce à gratin

- La farce pour mets en croûte
- Les farces pour volailles
- La farce commune

 .

LES CUISSONS

- Rôtir
- Poêler
- Griller
- Sauter (légumes et fruits)
- Sauter meunière
- Sauter avec sauce
- a l'unilatéral
- Frire
- Départ liquide bouillant
- Vapeur
- Rôti / vapeur
- Pocher / rôtir
- En papillote
- Départ liquide froid
- Ragoûts et fricassées
- Braiser
- Etuver / Glacer
- Récapitulatif des ingrédients pour les cuissons

      LES CUISSONS   
  - Rôtir
  - Poêler
  - Griller
  - Sauter (légumes et fruits)

  - Sauter meunière
  - Sauter avec sauce
  - Frire
  - Départ liquide bouillant
  - Vapeur
  - En papillote
  - Départ liquide froid
  - Ragoûts et fricassées
  - Braiser
  - étuver / Glacer
  - Récapitulatif des ingrédients

 

LES ŒUFS

  - L'omelette roulée
 
- Les œufs brouillés
  -
Les œufs au plat
  -
L'œuf à la poêle
  -
Les œufs mollets

LES pâtes

- Brisée 
- A choux
- A biscuit
- Biscuit Opéra / Joconde
- A brioche
- A crêpes
- Feuilletée " M.G. feuilletage"
- Feuilletage au beurre
- Feuilletage rapide
- A frire
- A génoise
- A nouilles
- A savarin
- Poussées / cakes
- A strudel
- Succès / progrès  
- Sucrée / Sablée

      LES pâteS DE BASE
 
-
Brisée  (en image)
  - A  choux (en image)
 
- A biscuit roulé à froid (nature / au chocolat)
 
- Biscuit roulé à chaud (nature / au chocolat)
  -
A blinis (en image)
  - A crêpes
( en image)
  - A frire
( en image)
  - A nouilles 
(en image )
  - A savarin
(en image)
  - Poussée (le cake au citron en image)

  - A brioche
(en image )
  - Feuilletée "M.G. feuilletage"
(en image )
 
- Feuilletage au beurre
 
- Feuilletage rapide
 
- Feuilletage inversé
  - A génoise
(en image ) 
 
- Succès / progrès (en image)
 
- Sucrée / sablée (en image)


LES CRÈMES

- La crème anglaise
- La crème au beurre
- La crème chantilly
- La crème chiboust 
- La crème Diplomate
- La crème frangipane
- La ganache
- La mousseline
- La crème pâtissière

  LES crèmes DE BASE
   - La crème anglaise ( en image)
   - La crème au beurre ( en image)
   - La crème pâtissière ( en image)
   -
La crème chantilly (en image)
   -
La crème chiboust (en image)
   -
La crème diplomate (en image)
  
- La ganache (en image)
   -
La crème mousseline (en image)

RECAPITULATIF
 DES
PROPORTIONS
DES PATES 
ET CREMES

- Les pâtes pour préparations sucrées et salées
- Les crèmes pâtisserie

   RECAPITULATIF DES PROPORTIONS
  - Les pâtes pour prép. sucrées et salées
  - Les pâtes (version complétée)
  - Les crèmes pour pâtisserie
  - Les crèmes (version complète)
    

 

 

 

 

 

APPAREILS








et







MOUSSES







 

- Sirop / fruits pochés
- Sucres cuits
- Blancs en neige
- Les meringues
- Utilisation des chocolats
 
BAVAROIS
- Aux œufs
- Aux fruits base sirop
- Aux fruits base crème anglaise
 
PARFAITS ET BOMBES
- Parfaits glacés
- Bombes glacées
 
CHARLOTTES
- A la liqueur
- Aux fruits (pulpe)
- Aux fruits (dés)
- Aux fruits cuite au four
 
CREMES PRISES
 
Œufs entiers
- Crème renversée au caramel
  Œufs et jaunes
- Crème moulée vanille
- Jaunes uniquement
- Pots de crème vanille
 
SOUFFLES
- Chauds
- Glacés aux fruits
 
LES MOUSSES
- Au chocolat noir
- Au chocolat au lait
- Au chocolat blanc
- Aux fruits
 
MOUSSES et BISCUITS GLACEES
- Aux œufs
- Aux fruits
 
SAUCES ET COULIS
- Sabayons et sauces
- Coulis

      DIVERS / CUISINE et pâtisserie
  - Les petits fours secs
 
- Monter les blancs en neige (en image)
 
- Utiliser une poche à dresser (en image)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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