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CAROTTE  et  CELERI RAVE

 
Proportions pour 8 à 10 personnes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches

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                                                   Certaines recettes peuvent notamment s'appliquer au navet blanc tel que : navets glacés, purée de navets.
                                                                      
                             Légende des unités pour le tableau ci-après :
                                                                      b = botte, cl = centilitre, g = gramme, p = pièce. PM signifie "pour mémoire"

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

CAROTTES
ou
céleri RAVE 
glacé

Carottes ou céleri
Beurre
Sel fin
Sucre semoule

2
100
PM
PM

kg
g
g
g

1- Préparations préliminaires (éplucher, parer, laver).
2- Tourner les carottes ou le céleri rave.
3- Glacer à blanc les légumes tournés.

 




FLAN
DE 
CAROTTES
OU DE
céleri RAVE







Carottes ou céleri
Beurre
Œufs
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin
Pour le céleri
Lait

Pour des moules
 d'une contenance 
  de 12 à 15 cl.

        


1,000
50
5
15
15
PM

1







kg
g
p
cl
cl
g

l







1-  Préparations  préliminaires  (éplucher, parer, laver).
2- Tailler et cuire le légume
3- Carottes : couper en tronçons, cuire à la vapeur ou à l'anglaise.
  - Céleri rave : couper en gros cubes, cuire dans le lait.
4- Confectionner l'appareil.
  - Égoutter et mettre à sécher légèrement au four le légume.
  - Passer au moulin à légume grille fine ou mixer le légume, puis passer au tamis.
  - Rajouter les œufs et la crème, vérifier l'assaisonnement.
  - Beurrer et couvrir le fond du moule d'un papier sulfurisé découpé à la taille exacte du moule.
  - Beurrer le papier sulfurisé.
5- Mouler et cuire les flans 
  - Remplir les ramequins avec l'appareil, tasser légèrement, pocher au four au bain marie.
  - Température du four : 180°C - Temps : 30 à 35 minutes.  
    NB : Pour pocher au bain marie, prendre un plaque à bord haut, poser les moules dans      
    la plaque, rajouter de l'eau à mi hauteur des ramequins, porter à frémissement sur la           
    le dessus du fourneau, mettre au four.

 

purée
DE CAROTTES
OU
DE CELERI RAVE


  

Pommes de terre
Carottes ou céleri
Lait 
Beurre
Gros sel
Sel fin
Noix de muscade

NB : le lait peut être
remplacé en parti
par de la crème.
PM : pour mémoire.

 

1,200
800
50
100
PM
PM
PM








kg
g
cl
g
g
g
g








1- Préparations  préliminaires  (éplucher, parer, laver).
2- Marquer la purée en cuisson.
  - Couper les carottes ou le céleri rave en quartiers, les  rincer rapidement. 
  - Mettre les quartiers de légumes dans une russe, couvrir d'eau froide, porter à frémissement,
    écumer si nécessaire, saler au gros sel, couvrir, laisser cuire durant 10 à 15 minutes.
  - Couper les pommes de terre en gros quartiers, les rincer, puis les rajouter aux quartier de légumes,
     laisser cuire l'ensemble à faible ébullition pendant 25 à 30 minutes.  
3- Confectionner la pomme purée.
  - Mettre le lait à  bouillir.
  - Égoutter et passer les légumes et les pommes de terre au moulin à légumes grille fine.
  - Réunir le tout dans un russe, mettre sur feu doux, tout en la travaillant, incorporer le beurre 
  
  en parcelles puis rajouter progressivement le lait ou la crème.
  - Vérifier l'assaisonnement et compléter avec une pointe de muscade.
NB : le rapport pommes de terre légume peut varier. Il peut être de moitié moitié ou de 2/3 de légumes
        pou 1/3 de pommes. Les légumes peuvent être cuits à la vapeur avec ou sans pression.

 


 CAROTTES
OU
céleri RAVE
A LA crème

Carottes ou céleri
Beurre
Crème
Persil
Sel fin
Poivre blanc
Sucre semoule
PM : pour mémoire.

1,200
100
40
10
PM
PM
PM

kg
g
cl
g
g
g
g

1- Préparations  préliminaires (éplucher, parer,laver).
2- tailler les légumes en jardinière.
3- Hacher le persil.
4- Marquer les légumes en cuisson.
  - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, ajouter les légumes, mélanger, faire suer à couvert
    quelques instants, ajouter la crème, porter à frémissement, assaisonner, cuire à découvert
    durant 15 à 20 minutes.
5- Finition des légumes.
  
- Vérifier assaisonnement, rajouter le persil à l'envoi.

 

 CAROTTES
OU
céleri RAVE
AUX FINES HERBES


Carottes ou céleri
Beurre
Échalotes 
Cerfeuil
Estragon
Persil
Sel fin
Poivre blanc
Sucre semoule
PM : pour mémoire.

1,200
100
100
1/4
1/4
10
PM
PM
PM


kg
g
b
b
b
g
g
g
g


1- Préparations  préliminaires (éplucher, parer, laver).
2- tailler  les légumes en jardinière.
3- Ciseler les échalotes.
4- Hacher les fines herbes
  - Marquer les légumes en cuisson.
  - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, rajouter les échalotes, mélanger, faire suer 
    sans coloration, rajouter les carottes, mélanger, assaisonner, mouiller à un tiers des légumes
    avec de l'eau ou du fond blanc, assaisonner, couvrir avec un papier sulfurisé, cuire à petit feu
5- durant 15 à 20 minutes.
6- Finition des légumes.
  - Vérifier assaisonnement, rajouter les fines herbes juste avant l'envoi.