APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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LES CONSOMMÉS |
Consommé madrilène aux paillettes |
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POUR INFO |
Quelques critères
d'achat. |
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PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES |
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AVANT DE SERVIR UN CONSOMME TOUJOURS VÉRIFIER |
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PROPORTIONS |
CONSOMME BRUNOISE |
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U |
Q. |
TECHNIQUE |
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BASE : Marmite |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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2- Confectionner la marmite. Temps de cuisson : 3h30 à 4 heures. |
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CLARIFICATION |
3- Confection de la clarification |
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Boeuf (veine maigre) |
g |
500 |
- Maigre de bœuf, dégraisser, dénerver, hacher. |
Carottes |
g |
100 |
- Tomates, découper en petits quartiers. |
Poireaux |
g |
100 |
- Tous les autres légumes, émincer sans les parer. |
Tomates |
g |
300 |
- Réunir dans une marmite haute tous les ingrédients, ajouter les 2 blancs |
Céleri branche |
g |
50 |
et un peu de glace pilée, mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule. |
Oeufs (blancs) |
p |
1 |
4- Marquer la clarification en cuisson : Temps de cuisson : 1 heure. |
GARNITURE |
- Rajouter la marmite dégraissée, porter lentement à petite ébullition en remuant. |
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Carottes |
g |
200 |
- Maintenir le frémissement pendant 1 heure. |
Navets |
g |
200 |
- Vérifier et rectifier en cours de cuisson l'assaisonnement et la couleur de la préparation. |
Petits pois écossés |
g |
50 |
5- Préparer la garniture |
Haricots verts |
g |
50 |
- Carottes et navets, tailler en brunoise. |
ASSAISONNEMENT |
- Haricots verts, couper en petits dés. |
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Gros sel |
g |
PM |
- Cuire tous ces légumes à l'anglaise + les petits pois à l'anglaise. |
Sel fin |
g |
PM |
6- Finition du consommé |
FINITION |
- Passer délicatement le consommé à l'étamine. |
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Cerfeuil |
b. |
1/4 |
7- Dresser en tasses très chaudes contenant la brunoise de légumes. |
PM : pour mémoire. |
- Parsemer d'une pincée de cerfeuil au départ. |
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Phases
importantes
: |
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RECETTES SIMILAIRES |
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APPELLATION | GARNITURE | PROPORTIONS |
AUX VERMICELLES |
Vermicelles |
80 g |
AU TAPIOCA |
Tapioca |
80 g |
BRETONNE |
Poireaux et céleri rave : 150 g de chaque |
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AUX PROFITEROLES |
24 pièces de mini choux |
1/8e de litre de pâte à choux |
JULIENNE |
Julienne de légumes |
Carottes et navets : 200 g de chaque |
PRINTANIER |
Brunoise de carottes et de navets |
Carottes et navets : 250 g de chaque |