la crème d'huîtres à la julienne de légumes/title> <meta name="description" content= "recette de la la crème d'huîtres à la julienne de légumes"> <meta name="keywords" content="recette de la crème d'huîtres à la julienne de légumes"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1252"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>la crème de potiron au lard paysan et moules de bouchot,velouté de marrons ravioles d'escargots et jambon de pays

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Crème de potiron	Crème portugaise	Crème de potiron au lard paysan	Velouté de marrons - ravioles d'escargots

POUR INFO

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES


PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES et TAILLES DES LÉGUMES		POUR LES CUISSONS

AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert.

PROPORTIONS Pour 8 personnes	crème D' HUITRES A LA JULIENNE DE LEGUMES
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE
BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Beurre	g	150	2- Marquer la crème en cuisson
Poireaux (blanc)	g	250	- Blanc de poireaux, émincer , suer dans le beurre.
Farine	g	100	- Farine, singer, laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.
Fumet de poisson	l	2,5	- Mouiller au fumet de poisson, remuer immédiatement avec un fouet
EL. D' APPELLATION			jusqu' à frémissement, assaisonner.
Huîtres	p	32	- Laisser cuire lentement à couvert 45 minutes environ en remuant.
LIAISON			3- Confection de la "Julienne"
Crème épaisse	cl	20	- Poireaux, carottes, céleri en branche, tailler en Julienne.
GARNITURE			4- Étuver la Julienne pendant 20 minutes environ.
Poireaux	g	150	5- Préparer les pluches de cerfeuil.
Carottes	g	150	6- Ouvrir les huîtres et retirer les mollusques de la coquille, réserver.
Céleri branche	g	100	7- Finition de la crème
Beurre	g	50	- Mixer la crème, ajouter les huîtres crues, mixer puis la fouler au chinois.
ASSAISONNEMENT			- Faire chauffer sans faire bouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement.
Gros sel	g	PM	- Crémer, dresser en soupière chaude, rajouter la julienne de légumes,
Sel fin	g	PM	parsemer de pluches de cerfeuil.
FINITION
Cerfeuil	b	1/5
Beurre	g	50
Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau. - Bien remuer lors de l'adjonction de la farine. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée. Le mouillement peut se faire au fond blanc de veau.