APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Présentation |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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POTAGES À BASE DE LÉGUMES SECS |
Remarques et particularités |
- Hormis quelques particularités, la
technique de réalisation des potages à base de légumes secs est toujours
identique que vous |
POUR INFO |
Quelques critères
d'achat. |
SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES |
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PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES |
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AVANT
DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER |
PROPORTIONS |
POTAGE SAINT - GERMAIN aux CROÛTONS | ||
U |
QT |
TECHNIQUE |
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BASE |
1- Blanchir les pois cassés. |
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Pois cassés |
g |
700 |
2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni |
Beurre |
g |
50 |
3- TAILLER |
Poitrine de porc salée |
g |
120 |
- Poitrine de porc : découenner, détailler en macédoine ou cuire entière dans le potage. |
Poireaux |
g |
120 |
- Poireaux, oignons, carottes : émincer |
Gros oignons |
g |
100 |
4- Marquer le potage en cuisson |
Carottes (facultatif) |
g |
80 |
- Poitrine de porc : faire revenir dans le beurre. |
Fond blanc ou eau |
l |
2,5 |
- Légumes émincés : les rajouter, suer en remuant 1 à 2 minutes. |
Ail |
g |
10 |
- Mouiller fond blanc ou eau , adjoindre pois cassés, ail et bouquet garni. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Porter à ébullition, écumer , couvrir, cuire doucement. Temps de cuisson : 1h30 environ. |
ÉLÉMENTS D'APPELLATION |
- Remuer de temps en temps. NOTA: Saler au gros sel à mi-cuisson. |
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Huile |
cl |
20 |
5- Préparation de la garniture |
Beurre (facultatif) |
g |
50 |
|
Pain de mie |
g |
160 |
- Petits pois : cuire à l'anglaise. |
Petits pois |
g |
150 |
6- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
FINITION |
7- Finition du potage |
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Beurre |
g |
50 |
- Retirer le bouquet garni au terme de la cuisson. |
Crème |
cl |
10 |
- Mixer le potage, puis le fouler au chinois. |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Faire rebouillir, écumer , beurrer, vérifier consistance et assaisonnement. |
ASSAISONNEMENT |
Dresser en soupière chaude, ajouter petits pois , parsemer de pluches de cerfeuil. |
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Gros sel |
g |
PM |
Dresser les croûtons sur une petite assiette. |
Sel fin |
g |
PM |
NB : Si la poitrine de porc est cuite entière dans le potage, la détailler en lardons. |
PM : pour mémoire. | |||
Phases
importantes
: |
PROPORTIONS |
POTAGE AMBASSADEUR | ||
U |
QT |
TECHNIQUE |
|
BASE |
1- Même technique de préparation que pour le potage Saint-Germain. |
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Idem potage Saint-germain |
2- Préparations de la garniture d'appellation. |
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ÉLÉMENTS D'APPELLATION |
- Oseille et laitue, parer les côtes, rouler les feuilles, émincer en lanières (chiffonnade) |
||
Beurre |
g |
50 |
de 2 à 3 mm de largeur, étuver. |
Oseille |
g |
80 |
- Riz : cuire à l'anglaise. |
Laitue |
g |
80 |
DRESSAGE en soupière chaude, ajouter oseille et laitue, parsemer de pluches de cerfeuil. |
Riz |
g |
50 |
|
FINITION et ASSAISONNEMENT |
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Idem potage Saint-Germain |
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Phases
importantes
: |
PROPORTIONS |
POTAGE LONGCHAMP ou LONGUEVILLE | ||
U |
QT |
TECHNIQUE |
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BASE |
1- Même technique de préparation que pour le potage Saint-Germain. |
||
Idem potage Saint-germain |
2- Préparations de la garniture d'appellation. |
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ÉLÉMENTS D'APPELLATION |
- Oseille : parer les côtes, rouler les feuilles, émincer en lanières (chiffonnade) |
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Beurre |
g |
50 |
de 2 à 3 mm de largeur, étuver. |
Oseille |
g |
60 |
- Vermicelles ou spaghetti concassés, cuire à l'anglaise, bien rafraîchir. |
Vermicelles (Longchamp) |
g |
60 |
DRESSAGE en soupière chaude, ajouter vermicelles ou spaghetti |
Spaghetti (Longueville) |
g |
60 |
Parsemer de pluches de cerfeuil. |
FINITION et ASSAISONNEMENT |
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Idem potage Saint-Germain |
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Phases
importantes
: |
PROPORTIONS |
POTAGE SAINT- MARCEAUX | ||
U |
QT |
TECHNIQUE |
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BASE |
1- Même technique de préparation que pour le potage Saint-Germain. |
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Idem potage Saint-germain |
2- Préparations de la garniture d'appellation. |
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ÉLÉMENTS D'APPELLATION |
- Poireaux, tailler en julienne, étuver. |
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Beurre |
g |
50 |
DRESSAGE en soupière chaude, ajouter la julienne de blanc de poireau |
Poireaux (blanc) |
g |
200 |
Parsemer de pluches de cerfeuil. |
FINITION et ASSAISONNEMENT |
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Idem potage Saint-Germain |
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Phases
importantes
: |