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LA FICHE TECHNIQUE
 2 exemples
 

LES  FONDS -  SAUCES - BEURRES

 

 

 LES FONDS BLANCS

 

 

LES SAUCES MERES

 

Fonds blanc de veau

 

Sauce Américaine - aux écrevisses

 

 Fonds blanc de volaille

 

Sauce béchamel

 

 Fumet de poisson

 

Sauce tomate

 

Jus et gelée de homard

 

Veloutés (veau, volaille, poisson)

 

 Marmite ou consommé simple

 

 

 

 

 

 

 

 LES SAUCES EMULSIONNEES

 

LES FONDS BRUNS

 

 Beurre blanc 

 Fonds brun de veau clair et lié

 

 Beurre maraîcher

 Fonds brun de gibier

 

 Beurre fondu 

 Fonds brun de volaille

 

 Beurre fondu aux agrumes

 La glace de viande

 

 Sauce béarnaise 

 

 

 

 Sauce béarnaise (dérivées)

 

DIVERS

 

 Sauce hollandaise 

 Les chutneys

 

 Sauce hollandaise (dérivées)

 Les confitures (oignons, échalotes, poivrons rouges, poireaux)

 

 Sauce mayonnaise

 

 

 

 Sauce mayonnaise (dérivées)

 

LES SAUCES POISSONS et CRUSTACES

 

 Sauce vinaigrette (ordinaire, au jus de citron, moutardée)

  Sauces vin blanc

 

 Sauce vinaigrette (dérivées)

 Sauce à la fondue de poireaux - de poivrons

 

 

 

 Sauce à l'anis - au citron - aux agrumes

 

 

 LES SAUCES FROIDES

 Sauce au Pinot noir - aigre doux

 

 

  Sauce crème aux herbes - coulis de tomate au basilic

 

 

 

 

    Sauce guacamole - sauce barbecue

 

LES SAUCES BRUNES

 

 

 

 Sauce bigarade - Montmorency - airelles

 

 

 

 Sauce Bordelaise - Diable

 

 

 

 La sauce Bordelaise en images

 

 

 

 La sauce moutarde en images

 Sauce Porto ou Madère -  aux fines herbes - soja

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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