la garniture primeurs,la bouquetière de légumes
 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE     Les basesdelacuisine sur clé USB
  Le site sur ordi. portable et PC
                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
 CRÈMES

 

 APPAREILS
 MOUSSES

 

Côté école

 

 Présentation
 SUR TABLETTE

 

Pour une
 copie du site
 

ACCES DIRECT BASES CUISINE
ACCES DIRECT  BASES PATISSERIE

LES RECETTES DE BASE
CUISINE ET PÂTISSERIE 

LES  RECETTES
EN IMAGES

LES  RECETTES 
  DE J.C.P.

RECETTES
DE VERRINES

MENUS
DE SAISON

CUISINE
FESTIVE

 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

 

LES GARNITURES COMPOsées
  Proportions pour 8 personnes

 

 

 

 

 
 Quelques critères d'achat.
 Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
 Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
 Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
 Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

 

GARNITURE PRIMEURS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Pommes de terre

g

800

  2- Préparer les légumes.

Carottes

g

600

    - Carottes, navets :   tourner.

Navets

g

600

    - Pommes de terre :   tourner cocotte.

Petits pois

g

200

    - Haricots verts :  tronçonner (longueur de 3 cm).

Haricots verts

g

200

  3- Cuire les légumes  

Petits oignons

g

150

    - Carottes, navets et petits oignons :   glacer à blanc.

Beurre 

g

100

    - Pommes de terre :   blanchir (départ à froid),   sauter.

Huile

cl

5

    - Haricots verts et petits pois :  cuire à l'anglaise.

Persil

g

20

  4- Finition et dressage des légumes

Beurre

g

150

    - Haricots verts et petits pois > chauffer en chauffante > lier au beurre.

ASSAISONNEMENT

    - Dresser le tout harmonieusement en bouquet autour de la viande ou

Gros sel, sel fin

g

PM

      sur plat séparé en tenant compte de la couleur des légumes.

PM : pour mémoire.

 

GARNITURE BOUQUETIERE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Pommes de terre

g

800

  2- Préparer les légumes.

Carottes

g

600

    - Carottes, navets :  tourner.

Navets

g

600

    - Pommes de terre :  tourner cocotte.

Petits pois

g

200

    - Haricots verts :  tronçonner (longueur de 3 cm).

Haricots verts

g

200

  3- Cuire les légumes  

Chou-fleur (paré)

g

300

    - Carottes, navets et  :  glacer à blanc.

Beurre 

g

100

    - Pommes de terre :  blanchir (départ à froid),  sauter.

Huile

cl

5

    - Haricots verts, petits pois et chou-fleur : cuire à l'anglaise.

Persil

g

20

  4- Confectionner la sauce hollandaise.

Beurre

g

150

  5- Finition et dressage des légumes  

SAUCE HOLLANDAISE

    - Chou-fleur : mettre en petits bouquets,  réchauffer au four, 

Œufs (jaunes)

p

2

       napper légèrement de sauce hollandaise au moment du dressage.

Beurre

g

100

    - Haricots verts et petits pois,  chauffer en chauffante,  lier au beurre.

Citron (pièce)

p

1/2

    - Dresser le tout harmonieusement en bouquet autour de la viande ou

ASSAISONNEMENT

      sur plat séparé en tenant compte de la couleur des légumes.

Gros sel, sel fin

g

PM

PM : pour mémoire.