aubergine à la nimoise,aubergine aux herbes de provence,aubergine farçie,aubergine au coulis de poivron

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L'AUBERGINE

Proportions pour 8 personnes

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches

Autres légumes

Légende des unités pour le tableau ci-après :
b = botte, cl = centilitre, g = gramme, p = pièce. PM signifie "pour mémoire"

APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

AUBERGINES A LA FONDUE DE TOMATE ET FLEUR DE THYM	Aubergines (petites) Huile d'olive Échalotes Tomates Ail Bouquet garni Fleur de thym Sel fin Poivre du moulin Sucre semoule	8 5 30 800 10 1 PM PM PM PM	p cl cl g g p g g g g	1- Préparations préliminaires et tailles. 2- Aubergines : laver, piquer, cuire au four. Température : 200°C - Temps : 20 minutes. 3- Confectionner la fondue de tomate à base d'huile d'olive. 4- Terminer les aubergines. - Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. - Disposer dans un plat à gratin les moitiés d'aubergine. - Assaisonner légèrement la chair. - Napper avec la fondue de tomate. - Saupoudrer de fleur de thym. - Passer au four 5 minutes, servir aussitôt.

SAUTE D' AUBERGINE AU COULIS DE POIVRONS ROUGES	Aubergines Huile d'olive Poivrons rouges Beurre Crème fleurette Cerfeuil Sel fin Poivre du moulin	1 5 400 60 50 1/4 PM PM	kg cl g g cl b g g	1- Préparations préliminaires + pluches de cerfeuil 2- Confectionner le coulis de poivrons. - Couper les poivrons en deux, ôter les grains, couper en fines lamelles. - Mettre le beurre à fondre dans une russe, ajouter les poivrons, étuver 5 minutes. - Rajouter la crème, assaisonner, laisser cuire 10 minutes. - Mixer le tout, passer au chinois, vérifier assaisonnement. 3- Préparer les aubergines. - Laver, éplucher, couper en dés réguliers de 1 cm de section. - Faire sauter vivement les dés à l'huile d'olive dans une poêle, assaisonner. 4- Dresser. - Napper le fond du plat de coulis de poivrons, rajouter les aubergines. - Saupoudrer pluches de cerfeuil.

AUBERGINES FARCIES	Aubergines (petites) Ch. de Paris Beurre Échalotes Oeufs Chapelure Sel fin Poivre blanc Thym frais Sel fin Poivre du moulin	8 500 100 50 3 50 PM PM PM PM PM	p g g g p g g g g g g	1- Préparations préliminaires. 2- Aubergines : laver, piquer, cuire au four. Température : 200°C - Temps : 20 minutes. 3- Confectionner une duxelles de champignons sèche. NB: la duxelles sèche peut être remplacée par une duxelles à farcir. 4- Confection de la farce. - Couper les aubergines dans le sens de la longueur, prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère. - Rajouter la pulpe à la duxelles de champignons, lier l'ensemble avec les œufs. - Vérifier l'assaisonnement. 5- Farcir et gratiner les aubergines. - Garnir les peaux d'aubergine. - Saupoudrer de chapelure, gratiner au four 10 minutes

AUBERGINES A LA CREME	Aubergines Beurre SAUCE CREME Beurre Farine Lait Crème épaisse Sel fin Poivre du moulin	1 100 40 40 40 20 PM PM	kg g g g cl cl g g	1- Préparations préliminaires. 2- Aubergines : laver, éplucher, couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur. - Dégorger au gros sel pendant 30 minutes. 3- Réaliser la sauce crème. - Confectionner une sauce béchamel puis au terme de la cuisson : rajouter la crème double, porter à frémissement, vérifier assaisonnement, tamponner, réserver. 4- Cuire les aubergines. - Rincer, éponger, étuver au beurre les rondelles d'aubergine, assaisonner, lier à la sauce crème.

AUBERGINES A LA NIMOISE	Aubergines (petites) Huile d'olive Échalotes Tomates Poivrons jaunes Ail Bouquet garni Fleur de thym Sel fin Poivre du moulin Sucre semoule	8 5 30 600 200 10 1 PM PM PM PM	p cl cl g g g p g g g g	1- Préparations préliminaires et tailles. 2- Aubergines : laver, piquer, cuire au four. Température : 200°C - Temps : 20 minutes. 3- Confectionner la fondue de tomate à base d'huile d'olive. 4- Préparer les poivrons. - Couper les poivrons en deux, ôter les grains, couper en petits dés, étuver à l'huile d'olive. 5- Terminer les aubergines. - Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. - Disposer dans un plat à gratin les moitiés d'aubergine. - Assaisonner légèrement la chair. - Rajouter les dés de poivron à la fondue de tomate, mélanger délicatement. - Napper avec la fondue de tomate. - Saupoudrer de fleur de thym. - Passer au four 5 minutes, servir aussitôt.

BEIGNETS D' AUBERGINE	Aubergines Farine PATE A FRIRE Farine Œufs entiers Bière Huile Oeufs (blancs) Sel fin	800 50 200 2 20 1 3 PM	g p g p cl cl p g	1- Confectionner la base de la pâte à frire. 2 - Préparer les aubergines. - Laver, éplucher, couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur les aubergines. - Dégorger au gros sel pendant 30 minutes. 3- Terminer la pâte à frire juste avant de frire les beignets. 4- Frire les beignets en 1 temps. Température : 180°C - Temps : 3 à 4 minutes. - Rincer, éponger, fariner les rondelles d'aubergine. - Tremper une à une les rondelles d'aubergine dans la pâte à frire. - Laisser égoutter l'excédent de pâte à frire, les plonger délicatement dans le bain d'huile. - Égoutter en fin de cuisson sur papier absorbant, saler, dresser et servir aussitôt.