APPELLATION |
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COMPOSITION |
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TECHNIQUE
DE RÉALISATION |
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AUBERGINES
A LA
FONDUE
DE TOMATE
ET
FLEUR DE THYM
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Aubergines (petites)
Huile d'olive
Échalotes
Tomates
Ail
Bouquet garni
Fleur de thym
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule
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8
5
30
800
10
1
PM
PM
PM
PM
|
p
cl
cl
g
g
p
g
g
g
g
|
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1-
Préparations
préliminaires et tailles.
2- Aubergines : laver,
piquer,
cuire au four. Température : 200°C
- Temps : 20 minutes.
3-
Confectionner
la fondue de tomate à base d'huile d'olive.
4- Terminer les aubergines.
- Couper les aubergines en deux dans
le sens de la longueur.
- Disposer dans un plat à gratin les
moitiés d'aubergine.
- Assaisonner légèrement la chair.
- Napper avec la fondue de tomate.
- Saupoudrer de fleur de thym.
- Passer au four
5
minutes,
servir
aussitôt.
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SAUTE
D' AUBERGINE
AU COULIS
DE
POIVRONS
ROUGES
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Aubergines
Huile d'olive
Poivrons rouges
Beurre
Crème fleurette
Cerfeuil
Sel fin
Poivre du moulin
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1
5
400
60
50
1/4
PM
PM
|
kg
cl
g
g
cl
b
g
g
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1- Préparations
préliminaires + pluches de cerfeuil
2- Confectionner le coulis de poivrons.
- Couper les poivrons en deux,
ôter
les grains, couper en fines lamelles.
- Mettre le beurre à fondre dans une
russe, ajouter les poivrons,
étuver 5
minutes.
- Rajouter la crème,
assaisonner,
laisser cuire
10 minutes.
- Mixer le tout,
passer au chinois, vérifier
assaisonnement.
3- Préparer les aubergines.
- Laver,
éplucher,
couper en dés réguliers de 1 cm de
section.
- Faire sauter vivement les dés à
l'huile d'olive dans une poêle, assaisonner.
4- Dresser.
- Napper le fond du plat de coulis de
poivrons, rajouter les aubergines.
- Saupoudrer pluches de cerfeuil. |
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AUBERGINES
FARCIES
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Aubergines
(petites)
Ch. de Paris
Beurre
Échalotes
Oeufs
Chapelure
Sel fin
Poivre blanc
Thym frais
Sel fin
Poivre du moulin
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8
500
100
50
3
50
PM
PM
PM
PM
PM
|
p
g
g
g
p
g
g
g
g
g
g
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1-
Préparations préliminaires.
2- Aubergines : laver,
piquer, cuire au four. Température : 200°C
- Temps : 20 minutes.
3-
Confectionner
une duxelles de champignons sèche.
NB: la duxelles sèche peut être remplacée par
une duxelles à farcir.
4- Confection de la farce.
- Couper les aubergines dans le
sens de la longueur, prélever la pulpe à
l'aide d'une cuillère.
- Rajouter la pulpe à la duxelles de
champignons, lier l'ensemble avec les
œufs.
- Vérifier l'assaisonnement.
5- Farcir et gratiner les aubergines.
- Garnir les peaux d'aubergine.
- Saupoudrer de chapelure, gratiner
au four 10
minutes
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AUBERGINES
A LA CREME
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Aubergines
Beurre
SAUCE CREME
Beurre
Farine
Lait
Crème épaisse
Sel fin
Poivre du moulin |
1
100
40
40
40
20
PM
PM
|
kg
g
g
g
cl
cl
g
g |
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1-
Préparations
préliminaires.
2- Aubergines : laver,
éplucher,
couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
- Dégorger au gros sel pendant
30
minutes.
3- Réaliser la sauce crème.
-
Confectionner
une sauce béchamel puis au terme de la cuisson :
rajouter la crème
double, porter à frémissement,
vérifier
assaisonnement, tamponner,
réserver.
4- Cuire les aubergines.
- Rincer,
éponger,
étuver
au beurre les rondelles d'aubergine, assaisonner,
lier à la sauce crème.
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AUBERGINES
A LA
NIMOISE
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Aubergines (petites)
Huile d'olive
Échalotes
Tomates
Poivrons jaunes
Ail
Bouquet garni
Fleur de thym
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule
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8
5
30
600
200
10
1
PM
PM
PM
PM
|
p
cl
cl
g
g
g
p
g
g
g
g
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1-
Préparations
préliminaires et tailles.
2- Aubergines : laver, piquer, cuire au four. Température : 200°C
- Temps : 20 minutes.
3-
Confectionner
la fondue de tomate à base d'huile d'olive.
4- Préparer les poivrons.
- Couper les poivrons en deux,
ôter
les grains, couper en petits dés,
étuver
à l'huile d'olive.
5- Terminer les aubergines.
- Couper les aubergines en deux dans
le sens de la longueur.
- Disposer dans un plat à gratin les
moitiés d'aubergine.
- Assaisonner légèrement la chair.
- Rajouter les dés de poivron à
la fondue de tomate, mélanger
délicatement.
- Napper avec la fondue de tomate.
- Saupoudrer de fleur de thym.
- Passer au four
5
minutes, servir
aussitôt.
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BEIGNETS
D' AUBERGINE
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Aubergines
Farine
PATE A FRIRE
Farine
Œufs entiers
Bière
Huile
Oeufs (blancs)
Sel fin
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800
50
200
2
20
1
3
PM
|
g
p
g
p
cl
cl
p
g
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1-
Confectionner
la base de la pâte à frire.
2 - Préparer les aubergines.
- Laver,
éplucher,
couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur les aubergines.
- Dégorger au gros sel pendant
30
minutes.
3- Terminer la pâte à frire juste avant de
frire les beignets.
4- Frire les beignets en 1 temps. Température :
180°C
- Temps : 3 à 4 minutes.
- Rincer,
éponger,
fariner les rondelles d'aubergine.
- Tremper une à une les rondelles
d'aubergine dans la pâte à frire.
- Laisser égoutter l'excédent de pâte
à frire, les plonger délicatement dans le bain d'huile.
- Égoutter en fin de cuisson sur papier
absorbant, saler,
dresser
et servir aussitôt.
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