carottes ou céleri rave glacés,flan de carotte ou de céleri rave,purée de carotte ou de céleri rave,carottes ou céleri rave à la crème,carotte ou céleri aux fines herbe

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CAROTTE et CELERI RAVE

Proportions pour 8 à 10 personnes

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches

Autres légumes

APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

CAROTTES ou céleri RAVE glacé	Carottes ou céleri Beurre Sel fin Sucre semoule	2 100 PM PM	kg g g g	1- Préparations préliminaires (éplucher, parer, laver). 2- Tourner les carottes ou le céleri rave. 3- Glacer à blanc les légumes tournés.

FLAN DE CAROTTES OU DE céleri RAVE	Carottes ou céleri Beurre Œufs Crème épaisse Sel fin Poivre du moulin Pour le céleri Lait Pour des moules d'une contenance de 12 à 15 cl.	1,000 50 5 15 15 PM 1	kg g p cl cl g l	1- Préparations préliminaires (éplucher, parer, laver). 2- Tailler et cuire le légume 3- Carottes : couper en tronçons, cuire à la vapeur ou à l'anglaise. - Céleri rave : couper en gros cubes, cuire dans le lait. 4- Confectionner l'appareil. - Égoutter et mettre à sécher légèrement au four le légume. - Passer au moulin à légume grille fine ou mixer le légume, puis passer au tamis. - Rajouter les œufs et la crème, vérifier l'assaisonnement. - Beurrer et couvrir le fond du moule d'un papier sulfurisé découpé à la taille exacte du moule. - Beurrer le papier sulfurisé. 5- Mouler et cuire les flans - Remplir les ramequins avec l'appareil, tasser légèrement, pocher au four au bain marie. - Température du four : 180°C - Temps : 30 à 35 minutes. NB : Pour pocher au bain marie, prendre un plaque à bord haut, poser les moules dans la plaque, rajouter de l'eau à mi hauteur des ramequins, porter à frémissement sur la le dessus du fourneau, mettre au four.

purée DE CAROTTES OU DE CELERI RAVE	Pommes de terre Carottes ou céleri Lait Beurre Gros sel Sel fin Noix de muscade NB : le lait peut être remplacé en parti par de la crème. PM : pour mémoire.	1,200 800 50 100 PM PM PM	kg g cl g g g g	1- Préparations préliminaires (éplucher, parer, laver). 2- Marquer la purée en cuisson. - Couper les carottes ou le céleri rave en quartiers, les rincer rapidement. - Mettre les quartiers de légumes dans une russe, couvrir d'eau froide, porter à frémissement, écumer si nécessaire, saler au gros sel, couvrir, laisser cuire durant 10 à 15 minutes. - Couper les pommes de terre en gros quartiers, les rincer, puis les rajouter aux quartier de légumes, laisser cuire l'ensemble à faible ébullition pendant 25 à 30 minutes. 3- Confectionner la pomme purée. - Mettre le lait à bouillir. - Égoutter et passer les légumes et les pommes de terre au moulin à légumes grille fine. - Réunir le tout dans un russe, mettre sur feu doux, tout en la travaillant, incorporer le beurre en parcelles puis rajouter progressivement le lait ou la crème. - Vérifier l'assaisonnement et compléter avec une pointe de muscade. NB : le rapport pommes de terre légume peut varier. Il peut être de moitié moitié ou de 2/3 de légumes pou 1/3 de pommes. Les légumes peuvent être cuits à la vapeur avec ou sans pression.

CAROTTES OU céleri RAVE A LA crème	Carottes ou céleri Beurre Crème Persil Sel fin Poivre blanc Sucre semoule PM : pour mémoire.	1,200 100 40 10 PM PM PM	kg g cl g g g g	1- Préparations préliminaires (éplucher, parer,laver). 2- tailler les légumes en jardinière. 3- Hacher le persil. 4- Marquer les légumes en cuisson. - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, ajouter les légumes, mélanger, faire suer à couvert quelques instants, ajouter la crème, porter à frémissement, assaisonner, cuire à découvert durant 15 à 20 minutes. 5- Finition des légumes. - Vérifier assaisonnement, rajouter le persil à l'envoi.

CAROTTES OU céleri RAVE AUX FINES HERBES	Carottes ou céleri Beurre Échalotes Cerfeuil Estragon Persil Sel fin Poivre blanc Sucre semoule PM : pour mémoire.	1,200 100 100 1/4 1/4 10 PM PM PM	kg g b b b g g g g	1- Préparations préliminaires (éplucher, parer, laver). 2- tailler les légumes en jardinière. 3- Ciseler les échalotes. 4- Hacher les fines herbes - Marquer les légumes en cuisson. - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, rajouter les échalotes, mélanger, faire suer sans coloration, rajouter les carottes, mélanger, assaisonner, mouiller à un tiers des légumes avec de l'eau ou du fond blanc, assaisonner, couvrir avec un papier sulfurisé, cuire à petit feu 5- durant 15 à 20 minutes. 6- Finition des légumes. - Vérifier assaisonnement, rajouter les fines herbes juste avant l'envoi.