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LES COURGETTES

Proportions pour 8 personnes

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches

Autres légumes

Légende des unités pour le tableau ci-après :
b = botte, cl = centilitre, g = gramme, p = pièce. PM signifie "pour mémoire"

APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

COURGETTES SAUTEES AU BEURRE D' ESCARGOT	Courgettes Huile de tournesol Beurre d' escargot Beurre Ail Échalotes Persil Sel fin Poivre blanc PM : pour mémoire	1,200 3 150 10 5 10 2 PM	kg cl g g g g g PM	1- Préparations préliminaires (ne pas éplucher les courgettes) et tailles. 2- Confectionner le beurre d'escargot. 3- Tourner les courgettes en forme de gousse d'ail sans les éplucher. 4- Blanchir les courgettes départ eau bouillante pour fixer la couleur 5- Faire sauter dans un sautoir ou une poêle les courgettes à l'huile de tournesol. 6- Rajouter le beurre d'escargot en parcelles en fin de cuisson. 7- Vérifier assaisonnement.

FLAN DE COURGETTES A LA BRUNOISE DE POIVRONS ROUGES	Courgettes Huile d'olive Poivron rouge Beurre Œufs Crème épaisse Sel fin Poivre du moulin NB : prendre des moules d'une contenance de 12 à 15 cl. PM : pour mémoire	1 2 100 50 4 15 PM PM	kg cl g g P cl g g	1- Préparations préliminaires (réserver 2 courgettes non épluchées). 2- Tailler le poivron rouge en brunoise, étuver au beurre en maintenant la brunoise croquante. 3- Préparer les courgettes pour le chemisage des ramequins. - Canneler les deux courgettes non épluchées, tailler des rondelles à la mandoline de 2 mm d'épaisseur. - Blanchir les rondelles départ eau bouillante, rafraîchir, égoutter, éponger, chemiser les moules. 4- Cuire les courgettes pour l'appareil. - Tronçonner, blanchir départ eau bouillante et sécher au four avec un filet d'huile d'olive les courgettes - Mixer les courgettes, rajouter les œufs, la crème et la brunoise de poivrons. - Vérifier l'assaisonnement. 5- Mouler et cuire les flans - Remplir les ramequins avec l'appareil, tasser légèrement, pocher au four au bain marie. - Température du four : 180°C - Temps : 30 à 35 minutes. NB : Pour pocher au bain marie, prendre un plaque à bord haut , poser les moules dans la plaque, rajouter de l'eau à mi hauteur des ramequins, porter à frémissement sur la le dessus du fourneau, mettre au four. 6- Démouler au terme de la cuisson, lustrer au beurre clarifié, décorer avec une julienne de légumes ( carotte, céleri.... ) frite.

COURGETTES FARCIES	Courgettes Ch. de Paris Beurre Échalotes Œufs Chapelure Sel fin Poivre blanc Thym frais Sel fin Poivre du moulin PM : pour mémoire	1 500 100 50 3 50 PM PM PM PM PM	kg g g g p g g g g g g	1- Préparations préliminaires. 2- Courgettes : laver, parer les extrémités, canneler, détailler en tronçons de 4 à 5 cm de hauteur. 3- Évider à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes, blanchir départ eau bouillante, rafraîchir, égoutter. 4- Confection de la farce. - Confectionner une duxelles de champignons sèche. NB: la duxelles sèche peut être remplacée par une duxelles à farcir. - Rajouter les œufs, vérifier assaisonnement. 5- Farcir et gratiner les courgettes. - Beurrer une plaque. - Farcir les tronçons de courgettes, les poser dans la plaque beurrée, saupoudrer de chapelure - cuire au four. Température : 200°C - Temps : 20 à 25 minutes.

COURGETTES A LA CREME	Courgettes Beurre SAUCE CREME Beurre Farine Lait Crème épaisse Sel fin Poivre du moulin	1 100 40 40 40 20 PM PM	kg g g g cl cl g g	1- Préparations préliminaires. 2- Courgettes : laver, éplucher, parer, couper en cubes de 3 cm de diamètre. 3- Cuire à l'anglaise en maintenant le légume croquant, égoutter, éponger, sauter au beurre. 3- Réaliser la sauce crème. - Confectionner une sauce béchamel puis au terme de la cuisson : ajouter la crème double, porter à frémissement, vérifier assaisonnement, tamponner, réserver. 4- Finition des courgettes. - Lier les courgettes avec la sauce crème, vérifier assaisonnement.

COURGETTES A LA PROVENCALE	Courgettes Ch. de Paris Beurre Échalotes Œufs Fondue de tomate Chapelure Sel fin Poivre blanc Thym frais Sel fin Poivre du moulin PM : pour mémoire	1 400 100 50 2 200 50 PM PM PM PM PM	kg g g g p g g g g g g g	1- Préparations préliminaires. 2- Courgettes : laver, parer les extrémités, canneler, détailler en tronçons de 4 à 5 cm de hauteur. 3- Évider à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes, blanchir départ eau bouillante, rafraîchir, égoutter. 4- Confectionner la fondue de tomate à base d'huile d'olive. 5- Confection de la farce. - Confectionner une duxelles de champignons sèche. NB: la duxelles sèche peut être remplacée par une duxelles à farcir. - Rajouter les œufs et la fondue de tomate, vérifier assaisonnement. 6- Farcir et gratiner les courgettes. - Beurrer une plaque. - Farcir les tronçons de courgettes ,les poser dans la plaque beurrée, saupoudrer de chapelure - cuire au four. Température : 200°C - Temps : 20 à 25 minutes.

BEIGNETS DE COURGETTES	Courgettes Farine PATE A FRIRE Farine Œuf entiers Bière Huile Œufs (blancs) Sel fin PM : pour mémoire	800 50 200 2 20 1 3 PM	g p g p cl cl p g	1- Confectionner la base de la pâte à frire. 2 - Préparer les courgettes. - Laver, éplucher, couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur les aubergines. - Dégorger au gros sel pendant 30 minutes. 3- Terminer la pâte à frire juste avant de frire les beignets. 4- Frire les beignets en 1 temps. Température : 180°C - Temps : 3 à 4 minutes. - Rincer, éponger, fariner les rondelles de courgettes. - Tremper une à une les rondelles de courgettes dans la pâte à frire. - Laisser égoutter l'excédent de pâte à frire, > les plonger délicatement dans le bain d'huile. - Égoutter en fin de cuisson sur papier absorbant, saler, dresser et servir aussitôt.