fenouil aux fines herbes,fenouil braisé,fenouil à la fondue de tomate,fenouil au gratin

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le fenouil

Proportions pour 8 personnes

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches

Autres légumes

APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

EMINCE DE FENOUIL AUX FINES HERBES	Fenouil Huile d'olive Persil Cerfeuil Ciboulette Sel fin Poivre blanc	8 5 20 1/4 1/2 PM PM	p cl g b g g g	1- Préparations préliminaires. 2- Préparer les fenouils. 3- Blanchir les fenouils pendant 10 minutes, rafraîchir, égoutter sur grille. 4- Préparer les fines herbes. - Persil et cerfeuil : hacher. 5- Tailler et cuire le fenouil. - Couper les bulbes en deux ou en quatre dans le sens de la longueur, émincer finement. - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle, rajouter le fenouil, faire sauter à feu pas trop vif assaisonner, rajouter les herbes hachées au terme de la cuisson.

FENOUIL A LA FONDUE DE TOMATE	Fenouil Tomates Échalotes Ail Beurre Huile d'olive Fond blanc Sel fin Poivre blanc Fleur de thym	8 300 30 15 20 5 10 PM PM PM	p g g g g cl cl g g g	1- Préparations préliminaires. 2- Préparer les fenouils. 3- Blanchir les fenouils pendant 10 minutes, rafraîchir, égoutter sur grille, couper en deux. 4- Préparer la garniture. - Échalotes : ciseler. - Tomates : monder , concasser. - Ail : hacher. 5- Marquer les fenouils en cuisson. - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, rajouter les échalotes, faire suer sans coloration. - Ajouter les dés de tomate l'ail haché, l'huile d'olive et fleur de thym, assaisonner et mélanger le tout. - Rajouter les fenouils, mouiller fond blanc, couvrir avec un papier sulfurisé beurré, porter à frémissement sur la plaque de cuisson, couvrir, cuire au four à 170°C pendant 30 à 35 minutes.

FENOUIL BRAISE	Fenouil Carottes Gros oignons Bouquet garni Beurre Fond blanc Sel fin NB : garniture pour accompagner une viande rôtie, poêlée ou braisée	8 100 150 1 100 80 PM	p g g g g cl g	1- Préparations préliminaires. 2- Préparer les fenouils. 3- Blanchir les fenouils pendant 10 minutes, rafraîchir, égoutter sur grille, couper en deux. 4- Préparer la garniture aromatique. - Émincer carottes et oignons. - Confectionner un bouquet garni. 5- Mettre les fenouils à braiser. - Faire fondre le beurre dans un sautoir, ajouter les oignons et carottes émincées, faire suer sans coloration durant 4 à 5 minutes. - Disposer les fenouils sur le fonçage. - Mouiller aux 3/4 de leur hauteur avec du fond blanc, ajouter le bouquet garni, assaisonner, couvrir avec avec un papier sulfurisé beurré. - Faire frémir sur le fourneau, couvrir avec un couvercle, cuire au four à 200°C pendant 35 minutes. 6- Finition des fenouils - Égoutter les fenouils sur une plaque, les disposer sur un plat beurré, passer quelques instants au four, lustrer au beurre, mettre un cordon de jus ou de sauce autour.

FENOUIL AU GRATIN	Fenouil SAUCE MORNAY Beurre Farine Lait Oeufs (jaunes) Gruyère râpé Sel fin Poivre blanc Noix de muscade FINITION Beurre Gruyère râpé	8 40 40 60 2 40 PM PM PM 20 80	p g g cl p g g g p g g	1- Préparer les fenouils. 2- Cuire à l'anglaise les fenouils pendant 40 minutes environ, rafraîchir, égoutter sur grille, couper en deux. 3- Hacher le gruyère. 4- Confectionner une sauce béchamel puis rajouter 2 jaunes, porter à ébullition, passer au chinois, 5- tamponner, réserver. 6- Dresser et gratiner le fenouil. - Beurrer un plat à gratin. - Rajouter le gruyère haché à la sauce béchamel. - Mettre le fenouil dans un plat à gratin, napper de sauce Mornay. - Saupoudrer de gruyère haché, gratiner au four. Température : 180°C - Temps : 10 minutes.