poids moyen par personne en viandes rouges,viandes blanches,critères d'achat

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VIANDES BLANCHES ET ROUGES

Pour un poids net de : 0.140 à 0.160 Kg
ou 140 à 160 grammes par personne
Viandes traitées avec os : 0.250 à 0.300 Kg
Viandes traitées sans os : 0.170 à 0.200 Kg

Morceaux couramment utilisés
BOEUF	VEAU	AGNEAU
Habillage des viandes

Filet de bœuf		Rumsteck		Noix de veau		Carré d'agneau

POIDS BRUT PAR PERSONNE

AGNEAU			BOEUF (morceaux avec os)
Dénomination du morceau	En Kg	En grammes	Dénomination du morceau	En Kg	En grammes
CARRE COUVERT et DÉCOUVERT	0.250	250	côte DE BŒUF (2 personnes)	0.700	700
COLLET	"	"	GÎTE- GÎTE ou ROND DE GÎTE	0.250	250
ÉPAULE AVEC OS	0.250 à 0.300	250 à 300	PLAT DE COTE	0.250	250
ÉPAULE désossée non parée	0.150 à 0.170	150 à 170
FILET	"	"	BOEUF (morceaux sans os)
GIGOT ENTIER ou TRANCHE	0.250 à 0.300	250 à 300	CHATEAU (2 personnes)	0.150 à 0.180	150 à 180
POITRINE	"	"	CONTRE FILET ou FAUX FILET	"	"
SELLE	0.250 à 0.300	250 à 300	émincé DE BOEUF	0.150 à 0.180	150 à 180
SELLE désossée	0.150 à 0.170	150 à 170	ENTRECÔTE	"	"
TRANCHE DE GIGOT SANS OS	0.150	150	FAUX FILET ou Contre-filet	"	"
côtes	2 à 3 pièces par personne		POIRE - MERLAN - ARAIGNÉE	0.150 à 0.180	150 à 180
			RUMSTECK	"	"
VEAU (morceaux avec os)	0.250	250	TENDRE DE TRANCHE	"	"
CARRE COUVERT et DÉCOUVERT	0.250	"	TOURNEDOS	"	"
COTE DE VEAU	0.250	250	TRANCHE GRASSE	"	"
TENDRON - FLANCHET - POITRINE -- JARRET	0.300	300
			PORC (morceaux avec os)	0.300	300
VEAU (morceaux sans os)			JAMBONNEAU	"	"
NOIX - SOUS NOIX - NOIX PÂTISSIÈRE	0.160 à 0.180	160 à 180	CARRE COUVERT et DÉCOUVERT	"	"
FILET MIGNON	"	"	côte
CULOTTE - QUASI - LONGE	"	"
ÉPAULE - COLLIER	0.180	180	PORC (morceaux sans os)
			JAMBON frais	0.250	250
			FILET	0.180	180
			ÉPAULE - ÉCHINE	"	"

CRITÈRES D' ACHAT

DÉNOMINATION		SIGNES DE QUALITÉ
Agneau		- Graisse blanche, ferme et abondante. - Chair ferme de couleur rouge pâle.
Veau		- Graisse blanche. - Chair blanche ou rosée. - Grain fin et serré. - Odeur agréable.
Boeuf		- Couverture de graisse ferme, uniforme et bien blanche. - Chair de couleur rouge vif et brillant. - Un léger persillé (fines infiltration de graisse dans les muscles).
Porc		- Graisse blanche et ferme. - chair blanche légèrement rosée. - Grain fin et serré.