- Ces proportions sont à titre indicatif à savoir qu'ils peuvent varier selon la recette.
         - L'abréviation PM signifie :  pour mémoire - Les proportions sont exprimées en gramme et en centilitre.
         - Présentation des garnitures aromatiques pour les cuissons.
 

POUR 8 PERSONNES  - Les proportions sont exprimées en GRAMME ou en CENTILITRE

MODES 
DE 
CUISSON

Farine

Huile

Beurre

Bouquet
Garni

pour

fonds blancs

Carottes

Gros
oignons

Tomates

tomate

concentrée

Vin

Fond 
de veau
clair

Fond 
de veau
lié

Pied
de
veau

Ail

Bouquet

 garni

Gros

sel

Sel
fin

Poivre
blanc

UNITE

g

cl

g

g

g

g

g

g

cl

cl

cl

g

g

p

g

g

g

Rôtir

 

5

50

100
fac.

100
fac.

50
ou eau

PM

PM

PM

Poêler

 

5

50

150

150

150

10

80

1

"

"

Griller

10

"

"

Sauter meunière

80
Viandes
blanches
et poissons

5

50

"

"

Sauter avec sauce

80

5

50

20

80

"

"

Dans un liquide

150

150

150

10

1

PM

"

Ragoûts

50

10

120

150

30

10

80
selon recette

10

1

PM

"

"

Braiser

5

150

150

30

80

80

800

10

1

"

"

"

Pour la liaison de la sauce des ragoûts, la préparation est :
 ou  singée ou le mouillement s'effectue avec du fond lié de veau ou de volaille selon l'aliment traité.