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BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

MOULES DE BOUCHOT
à la crème
 

 

    

Moules de Bouchot

 

Persil plat
Echalotes

 

Echalotes ou oignon
ciselés
Persil concassé
Crème épaisse

 

Moules de Bouchot
à la crème

INGREDIENTS    pour 4 personnes

 

1- Eléments principaux

  

2- assaisonnement et finition

MATERIEL

Moules :

2 kg

 

 Poivre blanc :

PM

 

1

 Bassine

Beurre  :

80 g

  

Persil plat :

10 g

  

1

Cocotte en inox

Echalotes ou oignon  :

80 g

 

    

 

1

 Russe

Vin blanc  :

20 cl

 

 

 

 

1

 Ecumoire

Crème épaisse  :

100 g

        

1

 Fouet

Persil plat :

20 g

 

 

 

 

    

 PM : pour mémoire.
 Selon la recette le fond de cuisson peut être additionné de Curry ou de safran.
Temps de préparation : environ  45 minutes   -  Temps de cuisson : environ 8 minutes
 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

   Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

 1- Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité)

 2- Préparations préliminaires (parer, éplucher, laver)
   - Trier, laver, concasser le persil plat.

   - Ciseler les échalotes.

 

 

 

 

 

 3- Préparer les moules

    - Trier les moules, retirer le byssus,  gratter à l'aide d'un couteau d'office.
     - Laver les moules plusieurs fois à grande eau en les brassant.
    - Egoutter les moules et les réserver.

 

 

 

  

 

  4-  Préparer la base de cuisson des moules
      - Faire fondre le beurre dans une petite marmite.
     - Ajouter les échalotes ciselées et  les faire suer sans coloration.

     - Déglacer au vin blanc puis le laisser frémir 2 minutes.
     - Adjoindre la crème, porter à frémissement et cuire 2 minutes.  
    

 

  

 

 5- Ouvrir les moules

   - Ajouter les moules, une bonne pincée de persil et de poivre.
   - Couvrir puis cuire à plein feu pendant 5 à 6 minutes.
   - Ne pas saler la préparation.

   - Mélanger une à deux fois les moules durant leur cuisson.

 

 

 

 

 6- Débarrasser les moules et terminer la sauce
   - Lorsque les moules sont ouvertes, les débarrasser dans une petite
      marmite chaude puis les réserver à couvert au chaud.
   -  Laisser reposer quelques instants le fond de cuisson puis le
       transvaser dans une russe.

    - Porter le fond de cuisson à petite ébulliton.

 

  

 

 7- Dresser les moules
   - Dresser les moules dans un légumier bien chaud.
   - ôter la moitié de la coquille de celles du dessus.
   - Napper avec la sauce bien chaude.
   - Parsemer avec un peu de persil haché.