la fiche technique

INGREDIENTS pour 4 personnes				MATERIEL
1-Base		3- Garniture d'accompagnement
Dos de cabillaud :	600 g	Pommes de terre (Bintje)	700 g	1	Plaque à débarrasser
Farine :	40 g	Echalotes :	80 g	1	Russe
Huile d'arachide :	8 cl	Poivron rouge :	150 g	1	Poêle
Beurre :	60 g	Persil plat :	PM	1	Passoire
Graines : sésame, lin brun	PM	Huile :	10 cl	1	Spatule en plastique
oeillette bleue (pavot)	PM	Beurre :	50 g	1	Fouet à sauce

2- Vinaigrette tiède au fenouil		4- Assaisonnement et finition
Vinaigre de Xéres :	8 cl	Chorizo doux :	50 g
Jus de volaille :	10 cl	Sel fin :	PM
Bouillon de légumes :	10 cl	Poivre de Cayenne :	PM
Vinaigre Balsamique :	8 cl	Aneth :	PM
Huile d'olive :	10 cl
Fenouil (1/2) :	80 g
Oignon rouge :	80 g
PM : pour mémoire.

Temps de préparation : environ 2h 30

Temps de cuisson : Cabillaud : 6 à 8 minutes - Garniture et sauce : 40 minutes

PHASES TECHNIQUES		DES GESTES TECHNIQUES
Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !
1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité). 2 - Préparations préliminaires des denrées (pluches ). - Pour les pommes darphin - m onder le poivron (utilisé cuit) - Pour la vinaigrette tiède. - Réserver les pommes de terre dans l'eau. - Broyer les graines pour les médaillons à l'aide d'un pilon. - Tailler en petits dés le chorizo doux puis le faire sauter à la poêle.

3 - Préparer les ingrédients pour la vinaigrette tiède.
     - Ciseler l'oignon rouge.
    - Tailler en cubes le fenouil (grosse brunoise).
4 - Marquer en cuisson la base pour la vinaigrette tiède.
    - Cuire à petit feu pendant 20 minutes.
     NB : émulsionner la base au dernier moment.

5 - Préparer les ingrédients pour les pommes darphin.

- Ciseler les échalotes puis les faire suer sans coloration.

    - Tailler le poivron en cubes (taille d'une grosse macédoine)
    - Tailler les pommes de terre en julienne à l'aide d'une mandoline.
     - Rappel : une fois taillées ne pas relaver les pommes de terre.

- Terminer l'appareil des pommes darphin.

6 - Mouler puis cuire les pommes darphin.

    - Beurrer puis garnir les cercles et bien tasser le mélange.
     - Ajouter une noisette.
     - Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes.

        NB : la cuisson pourra s'éffectuer dans une poêle et le paillasson
        sera divisé en 4 ou en 6 selon le diamètre de la poêle ou en
         individuel comme pour les pommes paillasson.

7- Détailler puis cuire les dos de cabillaud
   - Détailler le dos de cabillaud en médaillons de 40 g (3 pièces par pers.)
   - Marquer en cuisson les médaillons.
   - Beurrer une petite plaque ou un palt à gratin.
   - Cuire les médaillons meunière avec juste un aller retour dans la poêle.
   - Déposer les médaillons dans la poêle.
   - Lustrer les médaillons au beurre puis les saupoudrer de graines.
       NB : passer les médaillons au four à 170° pendant 5 minutes.

8- Terminer la vinaigrette tiède.
     - Emulsionner sur feu réduit en versant l'huile d'olive en filet sur la base.
9 - Dresser la préparation sur assiette bien chaude.
     - Dresser les médaillons de poisson au centre de l'assiette.
     - Ajouter les pommes darphin puis passer l'ensemble au four.
     - Ajouter un filet de vinaigrette tiède sur les médaillons.
     - Finaliser avec les dés de chorizo et une pointe d'aneth.

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

ACCUEIL		RECETTES DE BASE		BASES DE LA PATISSERIE		BASES DE LA CUISINE


Dos de cabillaud		Pommes darphin		Vinaigrette tiède au fenouil		Résultat


Rizotto		Pommes palets		Quinoa		Mousseline de céleri