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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

POCHER - ROTIR
 

      Technique de cuisson spécifique qui s'applique aux rôtis, tels que: agneau (épaule), porc et veau.
       Elle permet de préserver un rôti plus moelleux et une perte en poids moins importante.

AFIN BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

 - Utiliser des viandes de première qualité et d'une grande fraîcheur. 

 - Traiter des morceaux bien calibrés.

 - Retourner les pièces sans les piquer.

 - Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le relâchement

   des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs. 

 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

 

     La cuisson basse température

 

 MAtériel

 

 

 

 

 

Marmite haute

 

Polycuiseur

 

Plaque à rôtir
Fourchette
Pochon (petite louche)

 

Plaque + grille

 

Bain-marie
 Chinois
 

 Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition

 

 

 

 

Huile 
 Beurre (facultatif)
 Vin blanc ou eau
 F. brun de veau ou eau
 Sel fin et poivre blanc : PM

 

Mirepoix de 0,5 cm
Carotte et gros oignon
(pour rôti de veau et volaille)

PM : pour mémoire.

 

Thym, romarin, ail
(pour le jus d'agneau) 
Ajouter ces ingrédients lors
 de la confection du jus

 

Cresson
(accompagnement)

 - Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif.

 

Viandes blanches et volailles
         

TECHNIQUE DE REALISATION

 

 

 

 

   1- Préparations préliminaires
   2- Préparer la garniture selon la pièce traitée.
   3- Marquer le bouillon en cuisson (voir épaule d'agneau)
   4- Laisser cuire le bouillon 25 à 30 minutes.
   5- Pocher la pièce
     - Assaisonner la pièce et la mettre à pocher.
     - Maintenir une cuisson à 80 °C.
       NB : temps de pochage selon la pièce traitée.
        Arrêter la cuisson 30 minutes avant terme.
   6- Débarrasser la pièce.

  


 


 

 

 

 

 

  7- Chauffer l'huile dans une plaque à rôtir.
  8-  Saisir vivement la pièce sur toutes ses faces
  9- Colorer légèrement selon la nature de la pièce. 
10- Cuire au four 25 à 30 minutes selon la pièce traitée.


 

 

 

 

  


 

 

Polycuiseur

A POINT DE CUISSON :  l'à point de cuisson peut se contrôler avec un thermomètre sonde.
                                - Agneau : 55 à 60 °C à cœur -  Volailles, veau et porc : 65 °C à cœur .
 

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Débarrasser la pièce puis la couvrir et la maintenir au chaud

 

Pincer les sucs puis
 dégraisser la plaque

 

Déglacer la plaque à l'eau
 ou au vin blanc puis
 laisser réduire

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Ajouter le fonds de veau
clair ou à défaut de l'eau
Cuire 5 minutes

 

Passer le jus

 

Vérifier l'assaisonnement
 du jus

 

Trancher le rôti puis dresser
 Mettre un cordon de jus
autour des tranches

 

TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE

- Epaule d'agneau : 45 à 50 minutes
- Carré de porc : 1heure environ
- Carré de veau : 1h15 environ

- Rôti de porc : 50 minutes à 1heure
- Rôti de veau : 1 heure environ
- Volaille de 1,2 kg : 50 à 60 minutes