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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

ROTIR - VAPEUR SOUS PRESSION
 

      Technique de cuisson spécifique qui s'applique uniquement aux rôtis, tels que: agneau (épaule), porc e
Elle permet de préserver un rôti plus moelleux et une perte en poids moins importante.

AFIN BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON
 - Utiliser des viandes de première qualité et d'une grande fraîcheur. 
 - Traiter des morceaux bien calibrés.
 - Retourner les pièces sans les piquer.
- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le
  relâchement des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs. 

 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

 

     La cuisson basse température

 

 MAtériel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Polycuiseur et four à vapeur

 

Plaque à rôtir
Fourchette
Pochon (petite louche)

 

Plaque + grille

 

Bain-marie
 Chinois
 

 Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition

       PM : pour mémoire.

 

 

 

Huile 
 Beurre (facultatif)
 Vin blanc ou eau
 F. brun de veau
 Sel fin et poivre blanc : PM

 

Mirepoix de 0,5 cm
Carotte et gros oignon
(pour rôti de veau et volaille)

 

Thym, romarin, ail
(pour le jus d'agneau) 
Ajouter ces ingrédients lors
 de la confection du jus

 

Cresson
(accompagnement)

 Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif.

 

Viandes blanches et volailles
         

TECHNIQUE DE REALISATION

 

 

 

 
     1- Préchauffer le four à 200-230 °C.
           Viandes : disposer sur ses parures et os.
          Ajouter un peu d'huile et beurre.
         Volailles : les coucher sur une cuisse.
         Placer autour les abatis concassés.
    2- Cuire à 200-220 °C  pendant 15 mn. 
        pour une pièce de 1 à 1,200 kg.		    

       NB : Les viandes blanches peuvent être saisies  à feu vif puis disposée sur les parures.

 

 

 

 

 

  3- Sortir la pièce du four, réserver la plaque.
  4- Assaisonner la pièce
  5- Mettre 50 cl de fonds brun clair (veau ou volaille)
       au fond de la cocotte ou dans le bac pour le
      cuiseur à vapeur, ajouter une grille.
   6- Poser la pièce sur la grille sans qu'elle soit en
        contact avec le fond blanc.
   7- Mettre sous pression puis cuire 15 mn.

 

 


Four à vapeur
         

   8- Sortir la pièce de la cocotte ou du four.
   9- Remettre celle-ci dans la plaque.
 11- Ajouter la garniture aromatique (facultatif).
 10- Cuire à nouveau au four à 200-220 °C  15 mn.
 11- Faire réduire le fond blanc  de 1/3    
 12- Arroser la pièce durant la cuisson avec le fond blanc.
 

  
      

 

       

Polycuiseur

A POINT DE CUISSON :  l'à point de cuisson peut se contrôler avec un thermomètre sonde.
                                            - Agneau : 55 à 60 °C à cœur -  Volailles, veau et porc : 65 °C à cœur  
 

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Débarrasser la pièce puis la couvrir et la maintenir au chaud

 

Pincer les sucs puis
 dégraisser la plaque

 

Déglacer la plaque à l'eau
 ou au vin blanc puis
 laisser réduire

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Ajouter le fonds de pochage
Cuire 5 minutes

 

Passer le jus

 

Vérifier l'assaisonnement
 du jus

 

Trancher le rôti puis dresser.
Mettre un cordon de jus
autour des tranches

 

TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE

- Agneau (épaule) 40 minutes environ

- Carré de porc : 45 minutes environ
- Carré de veau : 1h environ

- Rôti de porc : 45 minutes environ- Rôti de veau : 40 minutes environ
- Volaille de 1,2 kg : 45 minutes