SAUTER AVEC SAUCE |
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Viandes, volailles, gibier, abats |
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Principe de la technique sauter avec sauce |
Sauter avec sauce
: cuire un aliment calibré tendre et de petite taille |
AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON |
- Les aliments quel que soit le mode de taille doivent être calibrés. |
- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter. |
- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson. |
- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces. |
- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce. |
Les effets de la cuis. sur les aliments |
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La cuisson basse température |
BESOINS EN MAtériel |
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Plaque ou brûleur |
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Sautoir |
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Sautoir avec couvercle |
Ingrédients - Garniture - Mouillement - Finition |
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Contrefilet, entrecôte,
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Escalopes, médaillons, |
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Morceaux de volaille
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Farine (viandes
blanches) |
Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif. |
TECHNIQUE |
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1- VIANDES ROUGES (exemple : steaks au poivre) |
1 |
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3 |
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Assaisonner
les steaks |
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Mettre l'huile à chauffer |
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Ajouter
les steaks |
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Retourner
les steaks sans |
NB. : pour la cuisson des steaks, chauffer vivement l'huile. |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Débarrasser
les steaks |
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Pincer
,
dégraisser
puis |
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Ajouter
le fonds de veau |
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Monter la
sauce au beurre |
2- VIANDES BLANCHES (exemple : escalopes à la crème) |
1 |
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3 |
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Assaisonner
les escalopes |
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Mettre l'huile à chauffer |
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Ajouter
les escalopes |
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Retourner
les escalopes |
Selon l'épaisseur des escalopes, le temps de cuisson de légèrement varier. |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Débarrasser
les steaks |
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Mettre
le beurre dans le |
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Déglacer
au vin blanc |
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Terminer
la sauce |
NB : faire sauter rapidement les champignons afin de provoquer l'évaporation de leur eau de végétation. |
3- VOLAILLES (exemple : poulet sauté aux champignons) |
1 |
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3 |
4 |
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Assaisonner
les morceaux |
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Mettre l'huile à chauffer |
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Ajouter
les morceaux |
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Laisser
colorer les morceaux puis les
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8 |
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Ajouter une parcelle de beurre |
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Couvrir
le sautoir puis cuire |
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Débarrasser les morceaux |
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Dégraisser |
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Ajouter
les échalotes |
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Ajouter
les champignons |
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Déglacer
au vin blanc |
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Vérifier
la consistance |
NB : faire sauter rapidement les champignons afin de provoquer l'évaporation de leur eau de végétation. |