- Si
on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer
l'acidité. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Utiliser un récipient de cuisson de taille appropriée (cocotte ou marmite haute). |
- Concasser finement les carcasses. |
- Colorer les ingrédients au four sans excès. |
- Maintenir une cuisson lente et régulière. |
- Écumer fréquemment. |
- Passer le fond au chinois sans le fouler. |
MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND BRUN DE VOLAILLE |
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Cocotte |
Ecumoire |
Carcasses
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Gros oignons :
150 g |
Thym :
PM |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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1 |
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3 |
4 |
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Eplucher les légumes |
Tailler oignons et carottes |
Mettre
un filet d'huile dans la cocotte puis bien
la chauffer. |
9 |
10 |
11 |
12 |
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Mouiller
à hauteur avec |
Porter
à frémissement |
Ajouter
tomates, ail |
L'assaisonnement se fera |
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15 |
16 |
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Laisser cuire
à petit feu
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Passer doucement le fond |
Refroidir le fond rapidement à +
3°C sur glaçons |
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NB
: ne pas assaisonner le fond s'il est être fortement réduit. |
NB : Pour le mouillement du fond on peu utiliser du fond blanc de volaille. |
UTILISATIONS |
- Pour le
déglaçage des sucs des volailles rôties et sautées, pour le
mouillement des ragoûts à base de volaille. |