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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 ABAISSER UNE pâte et FONCER UN CERCLE A TARTE 
 La cuisson à blanc 
 

Les différents supports

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour tartes individuelles
Ex : tartes fines

  

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de 18 à 22 cm

  

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

  

Pour 4 à 10 personnes

Le fonçage est une étape primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée.
L'appréciation de votre tarte dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte.
Pour que la pâte garde sa friabilité il faut éviter de trop la travailler lors du fonçage.
Nous tenons à préciser qu'il existe d'autres techniques pour le fonçage, celle qu'on démontre est relativement facile à mette en pratique.

Ingrédient

 

Matériel

 

Pâte brisée, sucrée,
sablée, feuilletée.

 

Rouleau, cercles ou moule
farine, pince à tarte

 

TECHNIQUE  
  Exemple : pour 2 tartes de 4 personnes avec des cercles de 18 cm de diamètre

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3

 

4

 

 

 

 Fleurer sans excès
 le support

 

Diviser la pâte en prenant
 un peu plus que la moitié
pour la première tarte

 

Aplatir puis donner une 
forme bien ronde à la pâte
pour le premier fonçage

 

  Abaisser la pâte sans trop 
appuyer sur le rouleau

 NB : La pâte doit être en forme de boule ronde et homogène. Pour la réalisation d'une seule tarte, ne pas diviser la pâte.

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Tourner la pâte d'un
quart de tour

 

Fariner légèrement la pâte puis continuer à l'abaisser
en tournant régulièrement la pâte d'un quart de tour.
L'abaisse doit être de forme ronde et d'égale épaisseur

 

Poser le cercle sur
 la pâte pour vérifier le 
diamètre de l'abaisse. La
  pâte doit dépasser de 3 cm

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Retourner la pâte puis
 enlever l'excédent de farine

 

Plier la pâte en quatre

 

Poser la pointe au centre
 du cercle

 

Déplier la pâte

NB : Il n'est pas nécessaire de beurrer le cercle contrairement au moule ou plat à tarte.

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Mettre à la verticale la partie
qui déborde le cercle 

 

Faire glisser la pâte
bien au fond du cercle

 

Ramener la pâte sur 1cm environ vers l'intérieur du cercle
en la bloquant délicatement pour rehausser le bord

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Couper l'excédent
 de pâte à l'aide d'un
 couteau d'office

 

Surélever les bords de la
 pâte en la pinçant entre
 les pouces et les index
  puis uniformiser la hauteur
 et l'épaisseur du bord

 

Pincer  les bords extérieurs 
de la pâte, à l'aide d'une
 pince à tarte sans
 déborder sur le cercle

 

REMARQUE
Laisser reposer le fond
  15 minutes puis les
 piquer avant de les garnir
ou de les cuire à blanc

REMARQUES : Il n'est pas indispensable de pincer les bords, ils peuvent être bien égalisés et lissés.
                         Si nécessaire,  beurrer  légèrement la plaque ainsi que le cercle ou le moule à tarte.