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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

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LA pâte levée EN DIRECT
ou avec LEVAIN

Pour kougelhopf ou chinois
Le chinois et le kougelhopf
Pâte réalisée au batteur la veille

 

Pâte à réaliser de préférence la veille puis la stocker au réfrigérateur

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Ne pas mettre la levure en contact direct du sel fin ou du sucre semoule.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30 °C).

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

 

matériel

 

Batteur

 

Balance et mesure

Tamis

Russe

2 petites bassines

Corne


ingrédients  (proportions pour 1 grand kougelhopf)

Farine

Levure
fraîche

ou

Levure
sèche

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

 

500 g

21 g

 

7 g

15 à 20 cl

100 g

8 g

3 pièces

125 g

 

ingrédients  (proportions pour 1 chinois de 10 à 12 personnes)

Farine

Levure
fraîche

ou

Levure
sèche

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

 

 400 g

18 g

 

6 à 7 g

10 à 12 cl

50 g

7 g

3 pièces

125 g


TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PÂTE

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
l
es ingrédients

 

Tamiser la farine

 

Mettre la farine dans la
cuve  du batteur puis
faire une fontaine

 

Tiédir le lait, ajouter
la levure de bière puis ...

5

6

7

8

 

 

 

... la délayer

 

Casser les œufs dans un bol puis les battre légèrement

 

Couper le beurre
en parcelles

9

10

11

12

     

 Ajouter à la farine : le sel fin, le sucre semoule, les œufs ainsi que le lait avec la levure

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14

15

16

 

 

 

Fixer le crochet puis pétrir la pâte 4 minutes en vitesse 1 puis 6 minutes en vitesse 4

 

Ajouter le beurre en
parcelles puis ...

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18

19

20

     

 ... poursuivre le pétrissage  6 minutes en vitesse 4
 
NB : si la pâte colle, ajouter un peu de farine

 

Oter la pâte qui
adhère au crochet

 

Corner le pourtour
 de la cuve

NB : personnellement, je travaille la pâte 2 à 3 minutes manuellement au terme du pétrissage en ajoutant un
 un peu de farine si nécessaire afin qu'elle ne colle plus aux doigts.

21

22

23

24

 

 

 

Saupoudrer la pâte de farine

 

Filmer puis entreposer
au réfrigérateur

 

pâte levée
Volume final : maximum
2 fois son volume initial

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

Remarque

La pâte peut être réalisée au batteur ou éventuellement au cutter.

 

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La pâte a kougelhopf
 en vidéo