- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Ne pas mettre la levure en contact direct du sel fin ou du sucre semoule.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30 °C).

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

matériel

Batteur

Balance et mesure

Tamis

Russe

2 petites bassines

Corne

ingrédients  (proportions pour 1 grand kougelhopf)

Farine

Levure
fraîche

ou

Levure
sèche

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

500 g

21 g

7 g

15 à 20 cl

100 g

8 g

3 pièces

125 g

ingrédients  (proportions pour 1 chinois de 10 à 12 personnes)

Farine

Levure
fraîche

ou

Levure
sèche

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

 400 g

18 g

6 à 7 g

10 à 12 cl

50 g

7 g

3 pièces

125 g

TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PÂTE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine

Mettre la farine dans la
cuve  du batteur puis
faire une fontaine

Tiédir le lait, ajouter
la levure de bière puis ...

5

6

7

8

... la délayer

Casser les œufs dans un bol puis les battre légèrement

Couper le beurre
en parcelles

9

10

11

12

 Ajouter à la farine : le sel fin, le sucre semoule, les œufs ainsi que le lait avec la levure

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15

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Fixer le crochet puis pétrir la pâte 4 minutes en vitesse 1 puis 6 minutes en vitesse 4

Ajouter le beurre en
parcelles puis ...

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18

19

20

 ... poursuivre le pétrissage  6 minutes en vitesse 4
 NB : si la pâte colle, ajouter un peu de farine

Oter la pâte qui
adhère au crochet

Corner le pourtour
 de la cuve

NB : personnellement, je travaille la pâte 2 à 3 minutes manuellement au terme du pétrissage en ajoutant un
 un peu de farine si nécessaire afin qu'elle ne colle plus aux doigts.

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22

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Saupoudrer la pâte de farine

Filmer puis entreposer
au réfrigérateur

pâte levée
Volume final : maximum
2 fois son volume initial

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

Remarque

La pâte peut être réalisée au batteur ou éventuellement au cutter.