LA
pâte
A PIZZA |
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Confectionner la pâte de préférence la veille en la laissant reposer une nuit au réfrigérateur. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Pesées exactes. |
- Utiliser une farine riche en gluten (type 45). |
- Les denrées doivent être tempérées. |
- Ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel. |
- La levure fraîche peut être remplacée par une levure déshydratée. . |
- Délayer la levure dans l'eau tiède ou le lait tiède. |
- Donner du corps à la pâte. |
- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30 °C) |
- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois). |
- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure. |
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matériel |
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Corne |
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ingrédients
Pour
2 pizzas de 34 cm
diamètre environ. |
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Farine
Italienne |
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Levure
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ou |
Levure
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Eau |
Lait |
Sel fin |
Huile d'olive |
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500 g |
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30 g |
12 g |
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270 g |
50 g |
5 g |
25 g |
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(ou) 500 g |
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30 g |
12 g |
320 g |
Pas de lait |
5 g |
25 g |
NB
: lors de la confection de la pâte à pizza, le lait rend la pâte
plus moelleuse. |
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TECHNIQUE |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Peser
et
mesurer |
Tamiser la farine puis la mettre dans la cuve du robot |
Dissoudre le sel dans l'eau |
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6 |
7 |
8 |
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Délayer
la levure dans |
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Mettre en fontaine |
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Fixer le crochet |
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Ajouter
à la farine |
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11 |
12 |
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... l'eau ainsi que l'huile d'olive |
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Travailler
la pâte à petite |
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Vérifier
l'aspect et la |
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NB : travailler la pâte 5 minutes, elle doit devenir souple et lisse. |
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13 |
14 |
15 |
16 |
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... la
pétrir à la
main |
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Mettre
la pâte puis la mettre dans une bassine |
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pâte
levée |
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NB
: laisser la pâte se développer dans un endroit tempéré pendant
1heure 30 à 2 heures. |
CAUSES D' ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
- La pâte colle aux doigts |
- Pas assez travaillée |
- La pâte développe mal ou pas assez |
- Quantité
insuffisante de levure |