PATE FEUILLETEE EN VIDEO PATE FEUILLETEE BASE MATIERE GRASSE FEUILLETAGE PATE FEUILLETEE AU BEURRE PATE FEUILLETEE INVERSEE PATE FEUILLETEE RAPIDE

LA pâte FEUILLETÉE AU BEURRE

 
Autres recettes de pâte feuilletée

 

La pâte feuilletée à base matière grasse feuilletage

 

La pâte feuilletée rapide

 

La pâte feuilletée inversée

  Feuilletage au chocolat

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Détrempe et matière grasse doivent être de même consistance.

- Ne pas travailler la pâte excessivement pour éviter de la rendre élastique.

- Envelopper le pâton durant les phases de repos.

- Respecter les temps de repos.

- Ne pas frapper le pâton avec le rouleau pour ne pas écraser les feuillets.

- Si la pâte est réalisée la veille, ne donner que quatre tours.

- Pour éviter la déformation des pièces, laisser reposer 20 à 30 minutes avant cuisson.

 

Balance et mesure

Tamis

Rouleau

Corne

ingrédients  pour :  8 à 10 personnes selon utilisation

Farine

Eau

Sel fin

Beurre 

300 g

150 g

6 g

70 g +150 g

 

TECHNIQUE

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3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Faire fondre
70 g de beurre

Tamiser la farine 

Mettre la farine
en fontaine

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8

Dissoudre le sel 
dans l'eau

Ajouter le beurre fondu 

Verser le mélange
 centre  de la fontaine

Réaliser la détrempe

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Inciser en croix 
la détrempe

Filmer la détrempe
Réserver au frais 20 min

Abaisser la détrempe

Poser la matière 
grasse en oblique

  NB : pour la pâte feuilletée au chocolat, malaxer à la main ou au batteur le beurre avec 20 g de cacao.

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Replier la détrempe
sur la matière grasse

Envelopper le beurre dans la détrempe puis retourner le pâton

 NB : abaisser régulièrement le pâton jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ . Trois fois plus long que large

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Donner le premier tour

Plier 1/3 du pâton

Rabattre le 2ème tiers

Tourner le pâton 
d'un quart de tour

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Bloquer le pâton
sans excès

Donner le deuxième
tour au pâton

Marquer le pâton

Filmer et laisser reposer 
le pâton au frais 20 min

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Donner le troisième et
quatrième tour au pâton

Marquer le pâton

Laisser reposer le pâton
 au frais 20 minutes

Donner un cinquième
tour puis le sixième
 pour l'utilisation

NB : si la pâte est préparée la veille, atteindre l'étape 30 et reprendre le lendemain.

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Incorporation irrégulière du beurre dans le pâton

 - Matière grasse trop compacte

- Développement irrégulier du feuilletage durant la cuisson

 - Pâte abaissée irrégulièrement

- Déformation du feuilletage durant la cuisson

 - Manque de repos de la préparation

- Développement insuffisant du feuilletage durant la cuisson

 - Chaleur du four trop sèche


Autres recettes de pâte feuilletée

La pâte feuilletée à base matière grasse feuilletage

Le feuilletage rapide

Le feuilletage inversé

 

METS SALES :

Allumettes

 

Dartois

Talmouses

 

Petits pâtés

 

Pâté chaud

 

Tarte fine aux cèpes 


METS SUCRES :

 

Tartes aux fruits 

 

 Mille-feuilles

 

Feuillantines

 

Gal. des rois / Pithiviers 

 

Chaussons