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CITRON - FRAISES - PÊCHES - ANANAS - MELONS - POMMES

Laver soigneusement les fruits et les essuyer avec du papier absorbant

MATÉRIEL UTILISE SELON PRÉSENTATION

LE CITRON
Résumé	Les techniques en images	Utilisations
	1- Parer légèrement les extrémités 2- Couper en quartiers réguliers 3- Éliminer les pépins et les parties blanches	- Pour accompagner poissons et fruits de mer
QUARTIERS
	1- Pratiquer des cannelures régulières à l'aide du canneleur 2- Parer les extrémités 3- Couper le fruit en deux dans le sens de la hauteur 4- Tailler des tranches fines et régulières	- Éléments de décor, bordures de plat
CANNELÉ
	4- Couper légèrement les extrémités 2- Maintenir le fruit couché sur la planche, à l'aide - du couteau d'office, faire une incision jusqu'au centre du fruit 3- Former une dentelure sur la circonférence du fruit 4- Séparer les deux demi-citrons 5- Ôter les pépins apparents 6- Garnir le centre avec une petite branche de persil	- Pour accompagner poissons et fruits de mer
HISTORIER
	1- Lever les zestes de 5 à 6 cm à l'aide d'un couteau économe. 2- Superposer les zestes partie chaire au dessus 3- Émincer finement en julienne ou tailler en brunoise. 4- Blanchir les zestes deux à trois fois avant utilisation	- Pour sauces au citron - Sauce bigarade - Canard à l'orange
ZESTES (a)
	1- Laver et brosser les fruits avant de prélever les zestes 2- Prélever les zestes à l'aide d'un zesteur	- Pour aromatiser crèmes, petits fours, entremets divers...
ZESTES (b)
	1- Couper les extrémités 2- Poser le fruit à la verticale et le peler à l'aide d'un couteau souple en partant du sommet 3- Donner au fruit une forme bien régulière sans laisser aucune trace de peau 4- Tailler en rondelles régulières ou lever des segments	- Pour poisson meunière
PELÉ A VIF
	1 - Peler le fruit à vif à l'aide d'un couteau d'office. 2 - Séparer les segments des membranes à l'aide d'un couteau souple 3- Récupérer le jus - Selon utilisation, garder les segments entiers ou les couper en dés	- Pour cocktails - Garnitures, entremets - Poisson grenobloise - Canard à l'orange
SEGMENTS

ORANGE - PAMPLEMOUSSE - FRAISES - PÊCHES
L'orange	Les techniques en images Cannelée - zestes - segments
Le pamplemousse	Les techniques en images En segments
La fraise	Les techniques en images 1- Trier puis laver délicatement sans les laisser tremper. 2- Équeuter puis égoutter sur papier absorbant. 3- Couper les grosses en morceaux, garder les petites entières.
La pêche	Technique monder en images 1- Faire une légère incision en forme de croix à l'opposé sur la partie ronde de la pêche. 2- Plonger dans l'eau bouillante puis rafraîchir aussitôt que la peau se détache. 4- Retirer la peau à l'aide d'un couteau d'office.

ANANAS - MELONS - POMMES - RAISIN
Les techniques en images
L'ananas	L'ananas en " barquettes" - Couper l'ananas l'ananas en quatre parts égales. - Couper le cœur sur sa longueur jusqu'à 1cm de sa base. - Séparer la chair de l'épiderme. - Découper verticalement des quartiers de 1cm d'épaisseur puis les décaler légèrement
Melons	Les techniques en images 1- MELON PORTION - Parer légèrement le côté opposé au pédoncule pour une meilleure assise. - Découper un couvercle à l'aide d'un couteau d'office. - Retirer les graines et les filaments à l'aide d'une cuiller à entremets. - Évider ou non le melon à l'aide d'une cuiller à pommes noisettes. - Replacer le couvercle. 2- GROS MELONS - Couper en 2. - Retirer les graines et les filaments à l'aide d'une cuiller à entremets. - Recouper chaque moitié en deux ou en quatre selon sa taille. - Présenter sous formes diverses.
Pommes	Les techniques en images - Laver puis éplucher à l'aide d'un couteau économe. - Citronner ou de préférence utiliser aussitôt. - Vider à l'aide d'un vide pomme ou couper la pomme en deux puis ôter les péricarpes ainsi que les pépins à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes. - Couper en quartiers, en rondelles, en dés, tourner, émincer plus ou moins finement
Raisin	Les techniques en images 1- Suivant la variété peler directement les grains avec la pointe du couteau d'office sinon : - Plonger les grains dans l'eau bouillante quelques instants puis dans l'eau glacée. - Ôter la peau à l'aide d'un couteau d'office. - Épépiner les grains avec le petit crochet d'un trombone déplié. Glisser le crochet à l'intérieur du grain et le ressortir délicatement en emportant avec lui les pépins