HABILLAGE DES VIANDES |
RECOMMANDATIONS |
- Tâches à réaliser dans une zone froide. |
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène. |
- Utiliser le matériel adéquat. |
- Manipuler les denrées le moins possible. |
- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées. |
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MISE EN PLACE DU POSTE |
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habiller UN carré d'AGNEAU |
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Carré
d'agneau à 8 côtes |
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Dégager
le cartilage de l'omoplate |
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Ôter la peau parcheminée |
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7 |
8 |
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Résultat |
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Couper
la
peau intérieure |
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Couper
la chair à l'extérieur de l'extrémité des côtes sur |
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Gratter l'os des côtes puis couper proprement la chair ainsi dégagée |
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Résultat |
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Désarticuler
les vertèbres,
désolidariser
la côte des vertèbres puis éliminer |
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Eliminer le nerf dorsal |
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NB: le nerf dorsal doit être éliminé du fait qu'il durcit à la cuisson et déforme le carré. |
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20 |
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Gratter
et éliminer la peau |
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Quadriller puis ficeler le carré sans serrer ou le détailler en côtes |
habiller UN carré de porc |
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3 |
4 |
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Dégraisser
sans excès |
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Couper
à l'intérieur la peau sur 2 cm
qui recouvre les côtes puis gratter l'os
à l'opposé |
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8 |
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Désarticuler les vertèbres |
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Ôter la colonne vertébrale |
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AUTRES CARRES |
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Carré de veau |
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Train de côtes |
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Côte de bœuf |
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Mêmes techniques d'habillage que pour le porc |
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AUTRES PIECES |
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Gigot d'agneau |
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Epaule d'agneau |
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1- Raccourcir l'os du
manche. |
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4-
Ôter la peau parcheminée. |
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1- Inciser la chair
sur la palette. |
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4-
Couper les tendons, désarticuler |