la sauce aux airelles,recette de la sauce aux airelles<title> <meta name="description" content= "la sauce airelles,recette de la sauce aux airelles> <meta name="keywords"content= "la sauce aux airelles,recette de la sauce airelles > <script type="text/javascript" async="true"> <!-- Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <!-- Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <script type="text/javascript" async="true"> (function() { var host = 'www.themoneytizer.com'; var element = document.createElement('script'); var firstScript = document.getElementsByTagName('script')[0]; var url = 'https://quantcast.mgr.consensu.org' .concat('/choice/', '6Fv0cGNfc_bw8', '/', host, '/choice.js') var uspTries = 0; var uspTriesLimit = 3; element.async = true; element.type = 'text/javascript'; element.src = url; firstScript.parentNode.insertBefore(element, firstScript); function makeStub() { var TCF_LOCATOR_NAME = '__tcfapiLocator'; var queue = []; var win = window; var cmpFrame; function addFrame() { var doc = win.document; var otherCMP = !!(win.frames[TCF_LOCATOR_NAME]); if (!otherCMP) { if (doc.body) { var iframe = doc.createElement('iframe'); iframe.style.cssText = 'display:none'; iframe.name = TCF_LOCATOR_NAME; doc.body.appendChild(iframe); } else { setTimeout(addFrame, 5); } } return !otherCMP; } function tcfAPIHandler() { var gdprApplies; var args = arguments; if (!args.length) { return queue; } else if (args[0] === 'setGdprApplies') { if ( args.length > 3 && args[2] === 2 && typeof args[3] === 'boolean' ) { gdprApplies = args[3]; if (typeof args[2] === 'function') { args[2]('set', true); } } } else if (args[0] === 'ping') { var retr = { gdprApplies: gdprApplies, cmpLoaded: false, cmpStatus: 'stub' }; if (typeof args[2] === 'function') { args[2](retr); } } else { queue.push(args); } } function postMessageEventHandler(event) { var msgIsString = typeof event.data === 'string'; var json = {}; try { if (msgIsString) { json = JSON.parse(event.data); } else { json = event.data; } } catch (ignore) {} var payload = json.__tcfapiCall; if (payload) { window.__tcfapi( payload.command, payload.version, function(retValue, success) { var returnMsg = { __tcfapiReturn: { returnValue: retValue, success: success, callId: payload.callId } }; if (msgIsString) { returnMsg = JSON.stringify(returnMsg); } event.source.postMessage(returnMsg, '*'); }, payload.parameter ); } } while (win) { try { if (win.frames[TCF_LOCATOR_NAME]) { cmpFrame = win; break; } } catch (ignore) {} if (win === window.top) { break; } win = win.parent; } if (!cmpFrame) { addFrame(); win.__tcfapi = tcfAPIHandler; win.addEventListener('message', postMessageEventHandler, false); } }; if (typeof module !== 'undefined') { module.exports = makeStub; } else { makeStub(); } var uspStubFunction = function() { var arg = arguments; if (typeof window.__uspapi !== uspStubFunction) { setTimeout(function() { if (typeof window.__uspapi !== 'undefined') { window.__uspapi.apply(window.__uspapi, arg); } }, 500); } }; var checkIfUspIsReady = function() { uspTries++; if (window.__uspapi === uspStubFunction && uspTries < uspTriesLimit) { console.warn('USP is not accessible'); } else { clearInterval(uspInterval); } }; if (typeof window.__uspapi === 'undefined') { window.__uspapi = uspStubFunction; var uspInterval = setInterval(checkIfUspIsReady, 6000); } })(); </script> <!-- End Quantcast Choice. Consent Manager Tag v2.0 (for TCF 2.0) --> <div id="8858-28" align="center"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=28"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=28" ></script></div> <div style="text-align:center;" id="8858-31"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=31"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=31" ></script></div> <div id="8858-5" align="center"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=5"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=5" ></script></div> <div id="8858-6" align="center"><script src="//ads.themoneytizer.com/s/gen.js?type=6"></script><script src="//ads.themoneytizer.com/s/requestform.js?siteId=8858&formatId=6" ></script></div> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1252"> <meta name="keywords" content="sauces brunes aromatisees,sauce Porto,sauce au Madère,sauce aux fines herbes,comment réaliser une sauce brune aromatisée"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>ppstyle

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

SAUCES BRUNES AROMATISEES

   
- Comme il existe une grande variété de sauces brunes basée sur les mêmes techniques de réalisation, même avec
    d'autres ingrédients, je m'en tiendrai à proposer une à deux recettes à titre d'exemple par catégorie de sauce.

 

Sauces aux fruits


SAUCE AUX FINES HERBES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

  1- Préparations préliminaires            

Fond de veau lié

cl

40

  2- préparer  fines herbes.

Vin blanc

cl

20

    - Hacher 1/3 du persil, cerfeuil et estragon, réserver au frais.

Beurre

g

20

    - Ciseler la ciboulette, réserver au frais.

ELEMENTS D' APPELLATION

  3- Préparer la base de la sauce

Persil

g

10

    - Mettre le vin blanc dans une russe,  porter à ébullition, réduire de 3/4

Cerfeuil

b

1/4

    - Ajouter les 2/3 du persil, du cerfeuil et ciboulette, couvrir.

Estragon

b

1/4

    - Laisser infuser 10 à 15 minutes.

Ciboulette

b

1/4

  4- Terminer la sauce

FINITION

    - Ajouter le fond de veau lié, laisser cuire à petit feu pendant 10 minutes.

Beurre

g

20

    - Dépouiller durant la cuisson.

ASSAISONNEMENT

    - Passer la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson.

Sel fin

g

PM

    - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter les fines herbes hachées, débarrasser dans un bain-marie à sauce.

PM : pour mémoire.

    - Monter la sauce au beurre,  ne plus faire bouillir.

    -Tamponner,  réserver au bain-marie.

- Pour accompagner viandes blanches et volailles sautées.


 

SAUCE SOJA

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  BASE

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni            

Fond de veau lié

cl

40

  2- Taille des légumes.

Beurre

g

40

    - Carottes, en brunoise.

GARNITURE AROMATIQUE

    - Gros oignons, ciseler.

Carottes

g

50

    - Champignons de Paris (pieds), émincer.

Gros oignons

g

50

  3- Marquer la sauce en cuisson

Champ. de Paris (pieds)

g

40

    - Faire chauffer le beurre dans une russe.

Bouquet garni

p

1

    - Ajouter carottes et oignons, faire suer quelques instants

FINITION

    - Adjoindre les champignons, laisser mijoter le tout 4 à 5 minutes.

Crème

cl

15

    - Ajouter le fond de veau lié, laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.

Sauce soja

cl

3

    - Dépouiller fréquemment durant la cuisson.

Beurre

g

20

    - Mettre la crème dans une russe et laisser réduire de 2/3

ASSAISONNEMENT

  4- Terminer la sauce

Sel fin

g

PM

    - Passer la sauce au chinois étamine sur la crème au terme de la cuisson.

Poivre blanc

g

PM

    - Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.

    - Ajouter la sauce soja, débarrasser dans un bain-marie à sauce.

PM : pour mémoire.

    - Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir.

    -Tamponner réserver au bain-marie.

- Pour accompagner des préparations telles que : saucisson en brioche, petits pâtés, filet de boeuf en brioche.