SAUCE BRUNE AUX éCHALOTES |
|
||||||
INGREDIENTS pour 4 personnes |
|
|||||
1- Eléments de base |
3- Assaisonnement |
|||||
Beurre : |
40 g |
Sel fin : |
PM |
|||
Echalotes : |
40 g |
Piment de Cayenne : |
PM |
|||
Vinaigre Balsamique : |
5 cl |
|||||
Vinaigre Melfor: |
5 cl |
|
MATERIEL |
|||
Fonds blanc de veau clair : |
10 cl |
|
Russe : |
1 |
||
Fonds brun de veau lié : | 20 cl |
Spatule en plastique : |
1 |
|||
2- Finition |
|
|
||||
Beurre (tamponner) : |
10 g |
|
|
|||
PM : pour mémoire. | ||||||
PM : le fonds blanc de veau peut être remplacé par un fond de volaille. |
||||||
Temps de préparation : environ 20 minutes Temps de cuisson : environ 30 minutes |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Peser
et mesurer |
Eplucher les échalotes |
Emincer les échalotes |
5 |
6 |
7 |
8 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Mettre
le beurre à chauffer |
|
Ajouter les échalotes puis les faire suer les sans coloration |
|
Déglacer
aux vinaigres |
9 |
10 |
11 |
12 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Adjoindre
le fonds de veau
clair |
Ajouter le fonds de veau lié puis laisser frémir 5 minutes |
13 |
14 |
15 |
16 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Vérifier
l'assaisonnement |
Monter
la sauce |
Couvrir la sauce |
Réserver
la sauce à |
UTILISATIONS |
En accompagnement du foie de veau, rognons de veau. |