LA FONDUE DE TOMATE

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ciseler finement les échalotes.

- Faire suer les échalotes sans coloration.

- Couper les tomates en dés réguliers..

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

TECHNIQUE DE FABRICATION

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Eplucher les légumes

 Préparer
un bouquet garni
Oter le germe de l'ail
Ciseler les échalotes

Monder les tomates

Concasser les tomates

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Mettre l'huile dans
une russe ou un sautoir

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

Ajouter les tomates...

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... puis le concentré

 Ajouter : l'ail, le bouquet garni, l'assaisonnement et une pincée de sucre

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Couvrir avec un papier sulfurisé puis laisser  étuver
jusqu'à l'évaporation complète de l'eau de végétation
Remuer fréquemment durant la cuisson

Retirer le bouquet garni

Débarrasser la fondue
de  tomates