TAILLER EN CUBES
Concasser tomates

RECOMMANDATIONS

- Éplucher et laver soigneusement les légumes.

-Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker les denrées au froid avant la cuisson ou la distribution.

MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL

résultat

MANDOLINE

Pour la brunoise

  BRUNOISE  cubes de 2 mm de côté 
       Garniture pour potages, sauces, bordelaise, ragoûts spécifiques, fruits....
MACEDOINE  cubes de 5 mm de côté
        Garnissage de petites tomates, barquettes, entrées froides.
 MIREPOIX  cubes de légumes non parés de 5 mm à 2 cm
            de  côté selon le temps de cuisson de l'élément de base.
PARMENTIER  cubes de 1cm de côté
              Pommes bataille, sablés, bouillon...

TAILLER EN BRUNOISE  cubes de 2 mm de côté -  Exemples : carotte, navet rond, champignons de Paris.

CAROTTE

1- Parer sans excès les tronçons
2- Couper en tronçons de 8 cm

3- Tailler à la  mandoline des
 tranches de  2 mm d'épaisseur
  puis des bâtonnets
 de 2 mm de section

4- Tailler les bâtonnets en
cubes de 2 mm de section

 3- RESULTAT

NAVET ROND
1- Parer sans excès le navet
2- Couper en tronçons de 8 cm

3- Tailler à la  mandoline des  
tranches de  2 mm d'épaisseur puis 
des bâtonnets de 2 mm de section

4- Tailler les bâtonnets en
cubes de 2 mm de section

 5- RESULTAT

CHAMPIGNONS DE PARIS

1- Raccourcir le pied.

2- Couper la tête en deux puis 
chaque moitié en 3 ou 4

3- RESULTAT

 1- Couper des fines tranches 
   de 1 mm d'épaisseur 

2- Superposer 3 à 4 tranches
puis  émincer finement 

3- Tailler les bâtonnets en
cubes de 2 mm de section

4- RESULTAT

TAILLER EN macédoine  cubes de 5 mm de côté -  Voir les exemples ci-dessous.

1- Parer sans excès les tronçons
2- Couper en tronçons de 8 cm

3- Tailler des tranches de 
4 à 5 mm d'épaisseur 

4- Tailler les tranches en
cubes de 4 à 5 mm de section

 5- RESULTAT

NAVET LONG
1- Parer sans excès les tronçons
2- Couper en tronçons de 8 cm

3- Tailler des tranches de 
 5 mm d'épaisseur puis des
 bâtonnets de 5 mm de section

4- Tailler les bâtonnets en
cubes de 5 mm de section

 5- RESULTAT

céleri branche

1- Tailler les branches en bâtonnets

2 Tailler les bâtonnets en
cubes de 5 mm de section

 3- RESULTAT

FENOUIL

1- Couper le fenouil en
deux puis tailler des tranches

2 Dissocier les tranches, aligner
les batônnetes puis les couper
en cubes de 5 mm de section

 3- RESULTAT

POMMES PARMENTIER cubes de 1cm de côté

1- Parer sans excès 

2- Tailler des tranches de 
1 cm  d'épaisseur

3- Tailler les tranches sur la
longueur, en bâtonnets
 de 1 cm de section

 5- RESULTAT