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TECHNIQUE DE FABRICATION

Eplucher les légumes

Ciseler les échalotes
Hacher le persil
Hacher l'ail

Couper le beurre
en parcelles

Mettre le beurre dans
une calotte

ACCUEIL		RECETTES DE BASE		BASES DE LA PATISSERIE		BASES DE LA CUISINE

LE BEURRE D'ESCARGOT

RECOMMANDATIONS

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser des produits de qualité et d'extrême fraîcheur.

- Hacher très finement les ingrédients rentrant dans leur composition.

- Selon la recette, peser les assaisonnements.

- Ne pas confectionner les beurres composés trop à l'avance.

- Protéger ou emballer avec un film alimentaire les beurres pour les stocker.

1		Exemple de réalisation d'un beurre composé à froid

2		Les autres beurres composés

Ingrédients pour 8 à 10 personnes selon l'utilisation		Matériel


Persil : 30 g Ail : 20 g Echalotes : 15 g	Beurre : 300 g Sel fin : 5 g Poivre blanc : PM	Calotte Spatule en plastique

5	6	7	8

Travailler le beurre en pommade	Ajouter les ingrédients (ail, persil, échalotes)	Assaisonner puis bien mélanger l'ensemble

9	10	11	12

Corner la calotte puis lisser le beurre d'escargot		Filmer ou mettre en rouleau selon son utilisation puis réserver au frais jusqu'à son utilisation

Utilisations
Farcir escargots, moules, praires, palourdes...
Cassolettes aux champignons, aux escargots ...