NAGE DE GAMBAS |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 4 personnes |
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1- Eléments principaux |
2- Finition et assaisonnement |
MATERIEL |
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Gambas : |
1 kg |
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Gros sel : |
PM |
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1 |
Bassine |
Huile d'olive : |
5 cl |
Poivre blanc : |
PM |
1 |
Sautoir |
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1- Eléments de la nage |
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Beurre : |
80 g |
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1 |
Spatule |
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Carotte : |
150 g |
Persil plat ou coriandre : |
PM |
1 |
Ecumoire |
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Poireau : |
150 g |
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Céleri rave : |
150 g |
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Echalotes : |
50 g |
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Vin blanc : |
20 cl |
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Fumet de gambas : |
50 cl |
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PM : pour mémoire. la nage peut être safranée ( et ou) crémée. |
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Temps de préparation : environ 45 minutes - Temps de cuisson : environ 15 minutes. | |||||||
TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : confectionner le fumet de gambas |
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Deuxième étape : réaliser la nage |
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Emincer
les légumes |
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... réunir dans une plaque |
Mettre
l'huile à chauffer |
Ajouter les légumes puis les faire suer sans coloration |
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Déglacer
au vin blanc puis |
Mouiller
au fumet |
Assaisonner légèrement |
Porter
à frémissement puis |
Troisième étape : préparer puis cuire les gambas |
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20 |
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Détailler
les queues des |
Ajouter
les gambas à la nage, porter |
Incorporer
les parcelles de |
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NB : si les gambas
sont de taille moyenne, garder les queues entières. |
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Troisième étape : confectionner la sauce puis dresser les moules |
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... de rotation du sautoir |
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Réchauffer
légèrement la nage
sans la faire bouillir |
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Dresser
sur assiette creuse |
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NB : servir en accompagnement un riz blanc ou riz sauvage. |