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 TALMOUSES EN TRICORNE
aux 2 fromages

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Pâte feuilletée

  

3- Assaisonnement

 

 

 Farine (pour la pâte)  :

400 g

 

 Sel fin :

PM

 

 

 Pour la pâte feuilletée

 Farine (pour fleurer) :

50 g

 

 Poivre blanc :

PM

 

2

 Russes

 Sel fin :

8 g

 

 Noix de muscade :

PM

 

1

 Fouet

 Eau :

220 g

 

4- Décor

 

1

 Calotte

Beurre ou matière grasse feuil :

300 g

 

 Persil en branches :

PM

 

1

 Plaque à pâtisserie

Œuf (dorure) :

1p.

  

 

 

  

2

 Emportes pièces cannelés

                2- Appareil

 

1

 Pinceau

Beurre  :

40 g

 

 Œuf (jaune) :

1 p.

 

 

 

Farine  :

40 g

 

 Gruyère  :

80 g

 

 

 

Lait  :

40 g

 

 Roquefort  :

40 g

 

 

 

 PM : pour mémoire.

NB : pour détailler les disques, utiliser un emporte pièce de 14 à 16 cm de diamètre. Pour obtenir
         16 talmouses ou 2 pièces par personne, utiliser un emporte pièce de 8 à 10 cm de diamètre.

 Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION

 

Première étape : confectionner la pâte feuilletée

1

2

3

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Deuxième étape : confectionner la sauce béchamel "serrée"

5

6

7

8

 

 

 

Confectionner le roux blanc puis le laisser refroidir

9

10

11

12

 

 

 

Mettre le lait dans une russe

 

Assaisonner :  sel fin, poivre blanc et muscade

 

Faire bouillir

13

14

15

16

 

 

 

Verser le lait bouillant sur
le roux froid

 

Cuire 3 à 4 minutes
tout en remuant

  

Ajouter le jaune d'œuf hors du feu puis
reporter à ébullition quelques instants

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18

19

 

 

Débarrasser l'appareil, filmer puis laisser refroidir avant d'ajouter le gruyère

Troisième étape : terminer l'appareil puis confectionner les talmouses

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22

23

 

 

 

Couper les deux fromages en cubes puis les réserver au frais

  

Préparer la dorure
(jaune + un filet d'eau)

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Incorporer les cubes de
 gruyère dans l'appareil

  

Abaisser la pâte  feuilletée en forme d'un rectangle
(38 cm de long et 26 cm de large) puis retourner l'abaisse

  

Détailler à l'emporte pièce
cannelé 6 disques de
14 à 16 cm de diamètre

NB : réunir et abaisser les chutes obtenues, puis confectionner les 2 dernières abaisses ainsi que les 8 petits disques 
       prévus pour souder les talmouses  (voir techniques 38 et 39) .

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Mettre l'appareil dans une poche munie d'une douille unie

  

Humidifier le pourtour
des  8 abaisses

  

Coucher au centre de l'abaisse
une grosse noix d'appareil

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35

 

 

 

Ajouter 1 à 2 cubes
de roquefort

 

Replier en trois parties les bords de chaque disque afin de former un tricorne

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38

39

 

 

 

Résultat

  

Détailler à l'emporte
pièce 8 disques de
3 cm de diamètre

  

Dorer les talmouses

  

Disposer la petite abaisse
sur la talmouse en fixant...

40

41

42

43

 

 

 

...fermement les bords

  

Dorer la petite abaisse

  

Pratiquer un petit motif sur les talmouses
puis les réserver au frais 10 à 15 minutes

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47

 

48

 

 

 

 

Préchauffer le four
à 220 °C

  

Cuire les talmouses  
10 minutes à 220 °C puis
  15 minutes à 180 °C

 

Débarrasser les talmouses
sur grille puis les réserver
au chaud avant l'envoi

  

Dresser les talmouses bien chaudes sur assiette
 ou sur plat rond