ppstyle

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

ASSORTIMENT DE CRUDITES
 
 - Prévoir environ 200 à 250 g de légumes bruts par personne , en tenant compte des saisons.
 - Utiliser des outils bien tranchants afin de donner une coupe franche et préserver le côté croquant de la crudité.
 - Dans la mesure du possible, préparer et assaisonner les crudités au dernier moment afin de préserver leur aspect de fraîcheur ainsi que
    leur qualité gustative.
 - Selon le dressage, prévoir quelques feuilles de salade pour le chemisage.
 - Le dressage peut se faire sur assiette, en ravier, sur plat etc... en harmonisant les couleurs et les volumes.
- Pour la finition : un filet d'huile de pépin de courge, ail haché, oignon, échalotes ciselées, persil, cerfeuil, coriandre, ciboulette hachés

  

Si vous ne maîtrisez pas toutes les techniques


Tailler en julienne

 Vinaigrettes

Mayonnaise

Ciseler
oignon, échalotes

Préparation
des herbes aromatiques


Des herbes : pour aromatiser et agrémenter la présentation

 

 

 

1

2

3

 

 

 

 

Persil plat ou frisé

 

Cerfeuil

 

Coriandre

 

Ciboulette

 

PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES SUR UNE BASE DE 4 VARIETES

 

  PRODUIT

U

Poids
Brut

Assaisonnement

U

QT

 

 PRODUIT

U

Poids
Brut

Assaisonnement

U

QT

g

500

Vinaigre
Sel fin
Poivre blanc
Moutarde
Huile
Laurier (feuille)
Clou de girofle

cl
g
g

g
cl

p

p

10
PM
PM

10
5

1/2

1

 


 

g

400

Vinaigre
Sel fin
Poivre blanc
Moutarde (facultatif)
Huile
P. de porc fumée (fac.)

cl
g
g
g
cl

g

10
PM
PM
10
5

120

BETTERAVE ROUGE CRUE

 

CHOU ROUGE 

 

 

g

500

Œuf (jaune)
Moutarde
Sel fin, poivre blanc
Huile
Vinaigre
Crème
ou vinaigre ordinaire

p
g
g
cl
cl
cl
cl

1
25
PM
20
PM
5
30

 

g

500

Moutarde

Sel fin

Poivre blanc
Vinaigre
Crème
Herbes aromatiques

 

g
g
g
cl

cl

g

 

10

PM

PM

10
20

PM

CELERI RAVE

 

RADIS NOIR  

 

 

g

500

Moutarde
Sel fin
Poivre blanc
Vinaigre
Huile
Herbes aromatiques


cl
g
g
cl
cl
g

 


10
PM
PM
10
20
PM

 

RADIS ROUGE

 

  PM : pour mémoire.

  Les proportions en vinaigre peuvent modifier en fonction de la variété utilisée.

 Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes

 

TECHNIQUE EN IMAGES

 

Betterave rouge

 

1

2

3
     

Betterave rouge crue

  

Eplucher puis laver les
betteraves rouges

  

Tailler à la mandoline des
 lamelles de 1 mm d'épaisseur

  

Superposer 3 à 4 lamelles
puis  émincer finement
 

4

5

6

7
     

Faire bouillir le vinaigre puis arroser la julienne
Bien mélanger

 

Ajouter 1/2 feuille de laurier
et 1 clou de girofle

  

Assaisonner
 

8

9

10

11
     

Compléter l'assaisonnement avec la moutarde et l'huile

  

DRESSER

 

Céleri rave

 

1

2

3
     

Céleri rave

 

Confectionner la sauce mayonnaise

 

Couper le céleri en quartiers

 

4

5

6

7

 

 

 

Eplucher et laver les quartiers de céleri

  

Citronner les quartiers puis couper des tranches
de 5 cm de large

 

8

9

10

11

 

 

 

 Tailler à la mandoline des lamelles de 1 mm d'épaisseur

 

Superposer 3 à 4 lamelles
puis  émincer finement
 

12

13

14

15

 

 

 

Lier progressivement le céleri à la mayonnaise pour éviter
toute oxydation puis finaliser l'assaisonnement avec la crème

 

Vérifier
l'assaisonnement

 

DRESSER

NB : la mayonnaise peut être remplacée par une vinaigrette ordinaire ,  moutardée ou crémée.

 

Chou rouge ou chou blanc

 

1

2

3
     

Chou rouge

  

Couper le chou en quartiers

  

Laver les quartiers de chou
à l'eau vinaigrée

  

Effeuiller le chou puis
éliminer les côtes

 

4

5

6

7

 

 

 

Superposer les feuilles puis les tailler en julienne

 

Saupoudrer de sel fin
puis laisser dégorger

 

Tailler les lardons

puis les faire sauter
 

8

9

10

11

 

 

 

Faire bouillir le vinaigre

  

Egoutter le chou, l'arroser au vinaigre
 bouillant puis mélanger

  

Ajouter la moutarde...
 

12

13

14

15
     

... l'huile et l'assaisonnement

  

Compléter avec les lardons

  

DRESSER

 

Le radis noir

1- Confectionner la sauce vinaigrette à la crème
NB: ne pas saler la vinaigrette

 

1

2

3
     
Radis noir  

Parer, éplucher puis laver les radis noirs
 

4

5

6

7
     

Couper en tronçons de 4 à 5 cm de long 

  

  Tailler à la mandoline des lamelles de 1 mm d'épaisseur

 

8

9

10

11
     

Superposer 3 à 4 lamelles
puis  émincer finement

  

Mettre la julienne dans une plaque ou calotte, saupoudrer
 de sel fin ou gros sel, mélanger puis laisser dégorger

  

Rincer la julienne puis...

 

12

13

14

15
     
... la presser afin d'extraire
toute l'eau		   Assaisonner puis ajouter les fines herbes   DRESSER

 

Radis rouge

1- Confectionner la sauce vinaigrette moutardée
NB : ne pas saler la vinaigrette

 

1

2

3
     

Radis rouge

 

Parer les extrémités, gratter ou éplucher les radis puis les laver

 

4

5

6

7
     

Couper en tronçons de 4 à 5 cm de long

 

Tailler à la mandoline des
lamelles de 1 mm d'épaisseur

 

Superposer 3 à 4 lamelles
puis  émincer finement

 

8

9

10

11
     

Mettre la julienne dans une plaque ou calotte, saupoudrer
  de sel fin ou gros sel, mélanger puis laisser dégorger

  

Rincer la julienne puis...

 

12

13

14

15
     
... la presser afin d'extraire
toute l'eau		   Assaisonner   Vérifier l'assaisonnement   DRESSER