BAVAROIS
DE CÉLERI RAVE |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
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1- Eléments du bavarois |
3- Coulis |
MATERIEL |
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Céleri rave :
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750 g |
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4- Assaisonnement |
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1 |
Plaque à débarrasser |
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Gros sel : |
PM |
1 |
Planche |
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Gélatine (feuille) : |
15 g |
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Sel fin : |
PM |
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2 |
Bassines |
Lait (cuisson céleri) : |
20 cl |
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Poivre blanc : |
PM |
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1 |
Cul de poule |
Lait (pour gélatine) : |
8 cl |
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Piment de Cayenne : |
PM |
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1 |
Russes |
Crème fleurette : |
250 g |
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1 |
Poêle ronde |
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2- Garniture et décor |
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Aubergine : |
200 g |
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Huile d'olive : |
8 cl |
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Cerfeuil, coriandre : |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes - Temps de cuisson : environ 35 minutes | |||||||
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TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : préparer puis cuire le céleri rave (à l'eau ou à la vapeur) |
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Eplucher ,laver le céleri rave, le couper en cubes réguliers puis le réserver dans l'eau |
Mettre le lait à bouillir |
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NB : le céleri rave peut être cuit à la vapeur puis séché au four avant d'être mixé. |
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8 |
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Mettre le céleri rave dans une russe, ajouter le lait bouillant puis compléter avec de l'eau |
Saler au gros sel |
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Couvrir d'un papier sulfurisé puis porter à petite ébullition |
Cuire 30 à 35 minutes |
Vérifier
la cuisson du céleri |
Deuxième étape : préparer l'aubergine |
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Parer,
laver l'aubergine |
Couper des
tranches |
Tailler les tranches en bâtonnets puis en cubes réguliers |
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Réserver sur assiette |
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Mettre l'huile à chauffer |
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Ajouter les cubes d'aubergine |
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Assaisonner |
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Cuire
les cubes d'aubergine 6 à 8 minutes en les
faisant |
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Réserver |
Troisième étape : confectionner le coulis de betterave rouge |
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Quatrième étape : réaliser le bavarois de céleri puis le réserver au froid (2 heures au minimum) |
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Mettre
les feuilles de |
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Mettre le lait à tiédir |
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Dissoudre
les feuilles de |
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Egoutter le céleri puis le ... |
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... le mettre dans le mixer |
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Mixer finement le céleri rave puis le transvaser dans une russe |
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Sécher
quelques instants la pulpe sur le feu, la |
Ajouter la gélatine préalablement dissoute dans le lait |
NB : peser la pulpe de céleri avant de la coller à la gélatine, il faut prévoir 500 g. |
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Corner
le tour du cul de poule |
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Confectionner la crème fouettée |
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Incorporer ... |
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... délicatement la crème fouettée dans la pulpe de céleri |
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Incorporer
délicatement |
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Assaisonner puis... |
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NB : réserver un cinquième des cubes d'aubergine pour le décor. |
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... vérifier l'appoint de |
Mouler ou dresser l'appareil en moule individuel ou collectif, en shooter ou cercle à entremets puis entreposer au frais 2 heures au minimum avant de démouler |
Cinquième étape : finition et décor |
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NB : décorer avec quelques
dés d'aubergine, cerfeuil ou coriandre puis compléter avec le coulis de betterave
rouge. |