BAVAROIS DE COURGETTE
Garniture : |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
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1- Eléments du bavarois |
3- Coulis |
MATERIEL |
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Courgettes :
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700 g |
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4- Assaisonnement |
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1 |
Blender |
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Gros sel : |
PM |
1 |
Plaque à débarrasser |
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Gélatine (feuille) : |
15 g |
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Sel fin : |
PM |
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1 |
Planche |
Crème fleurette : |
250 g |
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Poivre blanc : |
PM |
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1 |
Bassine |
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Piment de Cayenne : |
PM |
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1 |
Cul de poule |
2- Garniture et décor |
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1 |
Fouet à blanc |
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Tomate séchée : |
50 g |
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1 |
Russes |
Olives noires : |
50 g |
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Cerfeuil, coriandre : |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes - Temps de cuisson : environ 35 minutes | |||||||
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TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : préparer les courgettes et les fines herbes |
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Eplucher les courgettes |
Préparer la garniture : tomate et olives en brunoise |
Couper
les courgettes en gros cubes |
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NB : le céleri rave peut être cuit à la vapeur puis séché au four avant d'être mixé. |
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Deuxième étape : cuire les courgettes |
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Mettre l'eau à bouillr puis la saler au gros sel |
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Cuire les cubes de courgette à l'anglaise 12 à 15 minutes |
Troisième étape : mettre la gélatine à tremper puis confectionner la crème fouettée |
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Metrre
la gélatine |
Confectionner la crème fouettée |
Egoutter
les courgettes |
Quatrième étape : réaliser puis dressere le bavarois |
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Mixer
les cubes |
Ajouter
la gélatine |
Incorporer délicatement la crème fouettée dans la pulpe | ||||
NB : prélever un peu de pulpe, la mettre au bain marie pour incorporer la gélatine. |
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Incorporer délicatement la garniture dans la base |
vérifier l'appoint de l'assaisonnement |
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Pour le dressage :
voir
bavarois
de céleri rave ou entreposer la frais puis
prélever des quenelles. |