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PURÉES A BASE DE LEGUMES FRAIS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

CAROTTE / CELERI RAVE / NAVET			1- Éplucher, laver les pommes de terre.
P. de terre (Bintje)	g	600	2- Couper les carottes ou le céleri rave en quartiers, les rincer rapidement.
Carottes ou céleri rave	g	400	3 - Mettre les quartiers de légumes dans une russe, couvrir d'eau froide
Lait (pour le céleri rave)	cl	10	NB : cuire les quartiers de céleri avec moitié eau et moitié lait.
Crème fleurette	cl	20	porter à frémissement, écumer si nécessaire, saler au gros sel, couvrir, laisser, cuire 10 à 15 minutes.
ou moitié lait et crème			4- Couper les pommes de terre en gros quartiers, les rincer, puis les rajouter aux quartier
Beurre	g	50	de légumes, laisser cuire l'ensemble à faible ébullition pendant 25 à 30 minutes.
Gros sel	g	PM	5- Mettre la crème à bouillir.
Sel fin	g	PM	6- Vérifier la cuisson des légumes et des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.
Noix de muscade	g	PM	7- Égoutter le tout aussi cuit > passer au moulin légumes.
			8- Remettre la pulpe avec les légumes dans la russe, la mettre sur le coin du feu.
			9- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule.
			10- Ajouter progressivement la crème bouillante jusqu'à obtention de la consistance désirée.
PM : pour mémoire.			11- Vérifier l'assaisonnement ,lisser, couvrir avec un film de lait bouillant si la purée
			n'est pas servie aussitôt.
POINTS CLES Une fois cuits et égouttés, passez les pommes avec les légumes au four pour sécher l'ensemble avec la précaution de ne pas les dessécher.

purée DE CHOU FLEUR ou BROCOLI
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
P. de terre (Bintje)	kg	600	1- Éplucher, laver les pommes de terre.
Chou-fleur ou brocoli	kg	600	2- Préparer le chou-fleur ou le brocoli, mettre en bouquets.
Crème	cl	25	3- Marquer en cuisson les pommes de terre comme pour la purée.
Beurre	g	50	4- Cuire séparément le légume à l'anglaise ou à la vapeur.
Gros sel	p	PM	5- Confectionner la purée de pommes de terre comme ci-dessus en remplaçant le lait par
Sel fin	g	PM	de la crème ou éventuellement moitié lait moitié crème.
Noix de muscade	g	PM	6- Passer au moulin à légumes (grille fine) puis au tamis le légume, l'incorporer, dans la purée,
PM : pour mémoire.			mélanger, vérifier assaisonnement ,servir aussitôt ou réserver au chaud.

NB : le rapport pommes de terre, légume peut être modifié et cela en fonction de l'appréciation de tout à chacun. Il peut être de moitié, moitié ou de de 2/3 de légumes pour 1/3 de pommes de terre en sachant que c'est cette dernière qui donnera l'onctuosité à votre purée.

PURÉES A BASE DE LEGUMES SECS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

PUREE ESAU			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.
Lentilles	g	400	2- Préparer et mettre en cuisson la purée
Poitrine de porc salée	g	75	- Laver et mettre à blanchir les lentilles.
Beurre	g	70	- Émincer oignons et poireau.
Gros oignons	g	80	- Mettre dans une russe 100 g de beurre à fondre.
Poireau	g	80	- Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration.
Carottes	g	50	- Rajouter les lentilles, > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des légumes secs,
Ail (gousse)	g	1	ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de porc, porter à ébullition, couvrir, cuire
Bouquet garni	p	1	à feu moyen ou au four à 180°C - 1h 15 environ.
Gros sel	g	PM	NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.
			3- Terminer la purée.
PUREES SIMILAIRES			- Égoutter les légumes secs, retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.
Même technique que ci-dessus			- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir
ST GERMAIN			- Incorporer 100 g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
Pois cassés	g	400
AUX HARICOTS BLANCS
Haricots blancs	g	400
PM : pour mémoire.

PUREE ESAU			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.
Lentilles	g	400	2- Préparer et mettre en cuisson la purée
Poitrine de porc salée	g	75	- Laver et mettre à blanchir les lentilles.
Beurre	g	70	- Émincer oignons et poireau.
Gros oignons	g	80	- Mettre dans une russe 100 g de beurre à fondre.
Poireau	g	80	- Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration.
Carottes	g	50	- Ajouter les lentilles, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des
Ail (gousse)	g	1	légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de
Bouquet garni	p	1	porc, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four à 180°C - 1h 15 environ.
Gros sel	g	PM	NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.
			3- Terminer la purée.
PUREES SIMILAIRES			- Égoutter les légumes secs puis retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.
Même technique que ci-dessus			- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir
ST GERMAIN			- Incorporer 100 g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
Pois cassés	g	400
AUX HARICOTS BLANCS
Haricots blancs	g	400
PM : pour mémoire.