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FECULENTS

PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES

POMME
de
TERRE


Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

 

BESOINS EN MATÉRIEL 

             

 

 

 

Cocotte pour la cuisson
les pommes

 

Mandoline pour émincer
les pommes

 

Moules à dariole pour
dresser les pommes

 

Poêle ronde pour
sauter les pommes

 

POMMES sautées A CRU  en images

 

 

 

 


 

              POMMES taillées EN RONDELLES

Afin d'obtenir des rondelles régulières, utiliser des pommes de terre calibrées de taille moyenne.

POUR 8 à 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 POMMES SAUTEES A CRU (en images)

  1- Éplucher, laver, émincer les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur.

P.  de terre (Bintje)

kg 

2.000

      à l'aide d'une mandoline.

Huile

cl

20

    - Relaver les pommes de terre et les réserver dans l'eau.

Beurre

g

50

    - Hacher le persil.

Sel fin fin

g

PM

  2- Faire sauter  les pommes.

Poivre blanc

g

PM

    - Égoutter puis éponger les pommes dans un torchon ou du papier absorbant.

   FINITION

    - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle ronde de taille appropriée.

Persil

g

10

    - Ajouter avec précaution les pommes dès que l'huile est bien chaude. 

REMARQUE
La finition des pommes peut se faire 
avec un beurre d'échalotes ou
un
beurre d'escargots.

    - Faire sauter fréquemment à plein feu durant 10 à 12 minutes environ.

    - Déverser l'excédent d'huile au terme de la cuisson.

    - Assaisonner, ajouter beurre en parcelles.

    - Parsemer de persil haché à l'envoi.

POMMES ANNA

  1- Chemiser avec du beurre en pommade le fond et les parois de deux sautoirs ou des moules individuels.

P. de terre (BF15)

Kg

2.500

  2- Éplucher, laver, essuyer les pommes de terre, parer légèrement en forme de cylindre 

Beurre

g

180

      > émincer en rondelles de 2 millimètres d'épaisseur à l'aide de la  mandoline, assaisonner.

Sel fin fin

g

PM

  3- Mouler et cuire les pommes Anna.

Poivre blanc

g

PM

    - Disposer en couronne les pommes de terre au fond du moule en partant de l'extérieur et

PM : pour mémoire.

      en les chevauchant (chaque couronne devra chevaucher la précédente).


Le dressage des pommes peut
se faire en moule individuel
ou collectif

 

    - Ranger les pommes de terre contre la paroi tout en les chevauchant de 2/3.

    - Arroser de beurre fondu clarifié.

    - Superposer ainsi 6 couches pour arriver à la hauteur de la couronne en arrosant de beurre

      à chaque couche. Couvrir, cuire au four à 240 °C pendant 30 minutes puis :

      ôter le couvercle, tasser légèrement les pommes avec le dos d'une écumoire, terminer

      la cuisson à découvert durant 15 minutes environ.

 POMMES MIETTES (en images)

  1- Laver les pommes de terre à grande eau en les brassant.

P.  de terre (BF15)

kg 

2.000

  2- Répéter l'opération une ou deux fois, l'eau de lavage doit être claire.

Huile

cl

10

  3- Cuire les pommes en robe à l'anglaise  ou à la vapeur.

Beurre

p

100

       NB : vérifier l'appoint de cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.

Sel fin fin

g

PM

  4- Hacher le persil.

Poivre blanc

g

PM

  5- Rafraîchir et égoutter les pommes au terme de la cuisson ou les égoutter et les laisser refroidir.

  FINITION

  6- Peler les pommes à l'aide d'un couteau d'office.

Persil

g

10

  7- Couper les pommes en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur.

PM : pour mémoire.

 

  8- Faire sauter  les pommes

  9- Parsemer de persil haché à l'envoi.

POMMES LYONNAISE

  1- Préparer et cuire les pommes de terre comme ci-dessus.

 Idem pommes miettes  +

  2- Éplucher les gros oignons.

Gros oignons

g

400

  3- Émincer les oignons, sauter au beurre dans une poêle.

Beurre

g

50

  4- Confectionner les pommes miettes.

  5- Ajouter les oignons aux pommes de terre sautées au terme de leur cuisson.  

  6- Sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes.

POMMES PAYSANNE

  1- Préparations préliminaires.

P.  de terre (Bintje)

Kg

2.000

  2- Émincer,  dégorger et cuire les pommes.

Poitrine de porc fumée

g

250

    - Émincer les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur, les disposer dans

Beurre

g

150

       une plaque, ajouter un peu de gros sel, laisser dégorger 15 minutes environ.

Sel fin fin

g

PM

    - Réduire 50 g de beurre en pommade et bien beurrer le fond et les bords de deux plats à gratin.

Poivre blanc

g

PM

  3- Détailler la poitrine de porc en lardons.

PM : pour mémoire.

 

 

 

 

 

  4- Mettre une fine couche de pommes de terre au fond des plats à gratin, assaisonner légèrement.

  5- Répartir sur les pommes de terre les lardons.

  6- Remettre une couche de pomme de terre, assaisonner légèrement.

  7- Compléter avec le restant de beurre en parcelles.

  8- Cuire au four à 200°C pendant 18 à 20 minutes environ.

       NB : tasser de temps en temps les couches de pomme à l'aide d'une écumoire.

 GRATIN DE POMMES DE TERRE

  1- Préparations préliminaires (éplucher les pommes de terre et l'ail)

P.  de terre (Bintje)

Kg

2.000

  2- Hacher l'ail.

Beurre

g

100

  3- Émincer, dégorger et pré cuire  les pommes.

Ail

g

10

    - Émincer les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur, les disposer dans

Lait

cl

80

      une plaque, ajouter un peu de gros sel, laisser dégorger 15 minutes environ.

Crème

cl

40

   - Réduire 50 g de beurre en pommade et bien beurrer le fond et les bords d'un sautoir.

Gruyère 

g

200

   - Égoutter les pommes, les mettre dans le sautoir, couvrir avec le lait,  porter à ébullition

ASSAISONNEMENT

     > assaisonner, maintenir une cuisson lente et régulière pendant 15 minutes environ.

Gros sel, sel fin

g

PM

  4- Hacher le gruyère.

Poivre blanc

g

PM

  5- Préparer et cuire le gratin.

Noix de muscade

g

PM

    - Beurrer un, voir deux plats à gratin, répartir l'ail au fond du plat.

PM : pour mémoire.

    - Disposer une couche de pommes au fond du plat, napper avec de la crème.

REMARQUES

    - Ajouter un peu de gruyère râpé.

- Frotter le plat à gratin à l'ail.
- Il n'est pas indispensable de faire  
  dégorger les pommes de terre.

    - Remettre une couche de pommes, napper à nouveau de crème, terminer avec le gruyère.

    - Rajouter quelques parcelles de beurre.

    - Mettre au four à 200 °C pendant 20 à 25 minutes environ.

POMMES BOULANGERE

  1- Préparations préliminaires (éplucher les pommes de terre, gros oignons et l'ail)

P. de terre (Bintje)

Kg

2.000

  2- Confectionner un, voir deux  bouquets garnis.

Beurre

g

150

  3- Émincer les oignons.

Gros oignons

g

600

  4- Écraser l'ail, ôter le germe.

Fond blanc de veau

L

1

  5- Étuver les oignons et préparer les pommes.

Ail

g

10

    - Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, ajouter les oignons, laisser compoter sans 

Bouquet garni

p

1

      coloration durant 15 minutes environ.

ASSAISONNEMENT

    - Beurrer un, voir deux plats creux pour la cuisson des pommes

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Émincer les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur, ne pas les relaver.

Poivre blanc

g

PM

    - Mettre les pommes taillées dans une bassine, assaisonner, ajouter les oignons compotés

                      REMARQUES
- L'ail peut être finement haché.
- Préparation qui accompagne
   parfaitement  l' épaule d'agneau.
  

 

      et l'ail écrasé, mélanger le tout à l'aide d'une écumoire.

  6- Dresser et cuire les pommes.

    - Garnir un, voir deux plats avec le mélange, adjoindre bouquet garni, mouiller aux 2/3 de

      fond blanc de veau, porter rapidement à ébullition sur la plaque ou sur un brûleur.

    - Couvrir avec un papier sulfurisé beurré, cuire au four à 200°C pendant 30 minutes environ.

       NB : au terme de la cuisson, les pommes de terre doivent avoir absorbées tout le fond blanc.