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FECULENTS

PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES

POMME
de
TERRE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

 

   présentations et dénominations

Pommes cocotte

P. vapeur ou à l'anglaise

  Pomme château

Pomme fondante


 

 

 

 


 

 

Hauteur : 4 à 5 cm
Diamètre : 2 cm
Poids : 15 à 20 grammes

Hauteur : 5 à 6 cm
Diamètre : 3 à 3,5 cm
Poids : 30 à 40 grammes

Hauteur : 6 à 7 cm
Diamètre : 4 à 4,5 cm
Poids : 60 à 70 grammes

Hauteur : 7 à 8 cm
Diamètre : 6 à 7 cm
Poids : 80 à 90 grammes

 

POMMES CHATEAU 

 

 

 

 

 
   POMMES DE TERRE tournées
Afin de limiter les parures, utiliser des pommes de terre calibrées de taille moyenne.
Poids net par personne :
120 à 150 grammes   

 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      POMMES COCOTTES

    NB : la pomme cocotte rentre dans la composition de la garniture Grand Mère et de la bouquetière.

P.  de terre (Bintje)

 kg 

1.600

    1- Éplucher, laver, tourner les pommes de terre, réserver dans l'eau.

Huile

cl

5

    2- Blanchir les pommes cocotte (départ eau froide) égoutter (ne pas rafraîchir).

Beurre

g

50

    3- Rissoler les pommes cocottes.

Sel fin fin

g

PM

      - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir ou une poêle.

PM : pour mémoire

      - Ajouter les pommes cocotte, saisir sur la plaque, terminer la cuisson au four à 240°C.

      - Égoutter si nécessaire au terme de la cuisson, rajouter le beurre, saler légèrement.

 

 En garniture unique, prévoir 2 à 3 pommes par personnes ce qui représente environ 120 à 150 g

 

P.  A L' ANGLAISE - VAPEUR

    1- Éplucher, laver, tourner les pommes de terre, réserver dans l'eau.

P.  de terre (BF 15)

 kg 

1.600

    2- Cuire les pommes à l'anglaise ou à la vapeur.

Gros sel

g

PM

      - Temps de cuisson : à l'anglaise et à la vapeur sans pression : 25 à 30 minutes.

 

                                                 à la vapeur sous pression : 10 minutes.

 

POMMES  PERSILLEES

       Pour les pommes persillées :

P.  de terre (BF 15)

kg 

2.000

      - Tourner et cuire les pommes à l'anglaise .

Beurre

g

100

      - Persil, hacher , réserver au frais.

Persil

g

10

      - Finition des pommes. 

Gros sel

g

PM

      - Égoutter les pommes, lier au beurre fondu et persil haché.   

 

POMMES  CHATEAU 

         Pour les pommes château :

P.  de terre (BF 15)

 kg 

1.600

       -  Tourner ,laver, blanchir, égoutter les pommes sans les rafraîchir. 

Huile

cl

5

       - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir ou une poêle.

Beurre

g

50

       - Rajouter les pommes château, saisir sur la plaque, terminer la cuisson au four à 240°C

Gros sel

g

PM

      - Temps de cuisson 20 à 25 minutes.    

 

      - Égoutter si nécessaire au terme de la cuisson, rajouter le beurre, saler légèrement.

 

 POMMES FONDANTES

    1- Tourner, laver, blanchir, égoutter les pommes sans les rafraîchir. 

P.  de terre (BF 15)

 kg 

1.600

    2- Confectionner un bouquet garni.

Beurre

g

130

    3- Cuire les pommes fondantes.

Fond blanc de veau

cl

50

      - Beurrer grassement un sautoir de grandeur proportionnée.

Bouquet garni

p

1

      - Ranger les pommes dans le sautoir sans les superposer, rajouter le fond blanc à mi hauteur.

Gros sel

g

PM

      - Adjoindre le bouquet garni.

Poivre blanc

g

PM

      - Assaisonner gros sel et poivre blanc.

- Prévoir deux pièces par
  personne de 80 à 90 grammes.
  

      - Couvrir avec un papier sulfurisé beurré de la dimension du récipient.

      - Démarrer sur le fourneau, terminer la cuisson au four en arrosant les pommes  fréquemment.

        Température : 150°C  - Temps de cuisson  : 1h à h 10 environ.