AILE DE RAIE CUITE MEUNIERE
Sauce
aux cèpes
Purée de
fèves et brunoise de poivron rouge
Aile de raie |
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Purée de fèves |
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Sauce aux cèpes |
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Résultat |
NB : la sauce aux cèpes peut être remplacée par une sauce champignons. |
INGREDIENTS pour 4 personnes |
MATERIEL |
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1-Base |
3- Garniture d'accompagnement |
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Ailes de raie (4 x 250 g.) : |
1 kg |
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Fèves surgelées décortiquées : |
400 g |
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1 |
Plaque à débarrasser |
Farine : |
40 g |
Fèves non décortiquées : |
600 g |
1 |
Russes | |||
Huile d'arachide : | 5 cl |
Huile d'olive : |
8 cl |
1 |
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Beurre : |
40 g |
Gros oignon : |
120 g |
1 |
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Citron (pièce) : |
1 |
50 g |
1 |
Passoire |
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Persil plat : |
PM |
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Bouillon de volaille : |
50 cl |
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1 |
Spatule en plastique |
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Ail (2 gousses) : |
10 g |
1 |
Fouet à sauce |
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2- Sauce aux cèpes |
Poivron rouge : |
125 g |
1 |
Blender |
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Cèpes déshydratés : |
80 g |
Crème épaisse ou beurre : |
50 g |
1 |
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ou cèpes surgelés |
150 g |
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Echalotes : |
50 g |
4- Assaisonnement et finition |
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Vin rouge: |
50 cl |
Gros sel : |
PM |
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Fond brun de volaille clair : |
10 cl |
Sel fin : |
PM |
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Fonds brun de veau clair : |
10 cl |
Poivre blanc : |
PM |
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Thym (branche) : |
1 |
Huile de pépins de courge : |
PM |
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Feuille de laurier : |
1/2 |
Persil plat : |
PM |
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Beurre : |
30 g | |||||||
PM : pour mémoire. |
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NB : le
mouillement de sauce pourra se faire avec du fonds de de veau
uniquement. |
Temps de préparation : environ 2h 30 |
Temps de cuisson : Aile de raie : 8 à 10 minutes - Garniture et sauce : 2h |
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PHASES TECHNIQUES |
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DES GESTES TECHNIQUES |
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Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées ! |
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1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).
2 -
Préparations
préliminaires des denrées (pluches et Tailles).
- Pour la
sauce aux
cèpes - ciseler
les échalotes - écraser
l'ail |
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3 -
Marquer en cuisson
la purée de fèves. |
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4 - Marquer en cuisson la sauce aux cèpes.
- Porter
la réduction à petite ébullition et Laisser
réduire de 4/5 - Pour les cèpes déshydratés : (voir recette de la sauce aux cèpes)
-
Pour les cèpes surgelés ou
frais : les
escaloper puis les saisir |
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5 -
Terminer
la purée de fèves. - Résrerver 1/4 pour la finition. - Filmer puis réserver la purée au chaud dans un bain-marie.
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7 - Cuire les ailes de raie (mode meunière).
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NB : couvrir la poêle puis
cuire à petit feu 3 minutes. |
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Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement |