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COCKTAIL DE FRUITS DE MER et GIROLLES
 sur lit de spaghetti
 

  

 

 

Fruits de mer

 

Girolles

 

Résultat
 

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base

 

3- Spaghetti

 

 

Coktail de fruits de mer  :

600 g

 

 

Spaghetti :

250 g

 

1

   Plaque à débarrasser 
  Noix Saint-Jacques  :

4 pces

       Beurre : 50 g  

2

   Russes
  Crevettes bouquet  :

8 pces

        

1

Fouet à sauce

  Moules :

400 g

    

4- Assaisonnement et finition

  

1

Poêle téfal

  Girolles : 250 g    

Gros sel  :

PM

  

1

Passoire              

  Huile d'olive  :

5 cl

    

Sel fin  :

PM

  

1

Spatule en plastique 

Vin blanc sec :

8 cl

    

Poivre blanc  :

PM

  

1

Bassine
 Echalotes : 50 g  

 

   Cerfeuil (pluches)  : PM

 

    

 

              

                      2- Velouté de poisson

        

  Fumet de poisson :

 30 cl

       Farine :

40 g

      

Jus des moules  :

 30 cl

       Crème épaisse :

20 g

      
  Beurre :

40 g

    

 

        

PM : pour mémoire.

               

 NB : les spaghetti peuvent être remplacés par un riz pilaf et le mouillement du riz en partie avec du
          du fumet de poisson. La sauce américaine pourra se substituer au velouté de poisson.

Temps de préparation : environ 2h 30 

  Temps de cuisson : Fruits de mer : 6 à 8 minutes  - Sauce : 15 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

 Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

  1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).

  2 -  Préparations préliminaires des denrées (pluches et Tailles).
      - Eplucher les échalotes pour les moules.

      - Nettoyer les girolles puis couper les plus grosses en 2 ou en 4.

      - Préparer les moules.
 

 

  

 

 3 - Cuire les moules et les spaghetti
     - Ciseler les échalotes.
      - Cuire les moules (voir moules marinière).
        NB : réserver la marinière pour le velouté de poisson.
     - Cuire les spaghetti.
     - Laver puis blanchir les lentilles.

 

 

 

 4 - Cuire le cocktail de fruits de mer et les girolles.

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle téfal.

    - Ajouter les fruits de mer puis les faire sauter 3 à 5 minutes,
      les transvaser dans une bassine et les réserver dans un bain-marie.

    - Cuire les girolles puis les ajouter aux fruits de mer.
 

 

  

 

 5 - Confectionner un roux blanc et décortiquer les moules.

    - Réaliser un roux blanc pour le velouté puis le laisser refroidir.
    - Décortiquer les moules et réserver le jus de cuissson.

 6 - Confectionner le velouté de poisson.

    - Prendre le jus des moules et le fumet de poisson (60 cl en totalité)
    - Crèmer le velouté en fin de cuisson.

 

  

 

 7- Lier les fruits de mer avec le velouté.
   - Incorporer les 3/4 du velouté de poisson dans le coktail avec les girolles.
    -Maintenir la préparation au chaud à couvert.
 8- Préparer une chauffante pour les spaghetti.
   - Mettre de l'eau à chauffer dans un russe, saler l'eau à frémissement.
 
      

 

  

 
   9- Cuire les noix Saint Jacques et les crevettes bouquet.
      - Réserver les noix au chaud en fin de cuisson.
      - Faire sauter les crevettes (même technique que pour St-Jacques).
10 - Chauffer les spaghetti  en chauffante et dresser la préparation.
      - Disposer les spaghetti au centre de l'assiette en forme de nid..
      - Mettre au centre du nid le coktail de fruits de mer.
      - Compléter le dressage avec une noix Saint-Jacques et 2 crevettes.

 

  
 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

 

 

 

   Riz pilaf

 

Purée Saint Germain

 

 Purée de panais

 

 Quinua