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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

FILET DE SANDRE
Sauce au Riesling et blanc de poireau
Pommes miettes et navets salés
 

 

 

 

 

Filet de sandre

 

Pommes en robe

 

Navets salés

 

Sauce au Riesling

 

Résultat

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base

 

3- Navets salés

1

  Plaque à débarrasser 

Filets de sandre  :

600 g

 

 

 Navets salés :

 800 g

 

1

  Russe

  Beurre :

50 g    

Saindoux ou graisse d'oie :

60 g

 

1

Poêle

  Echalotes :

50 g

   

Gros oignons :

150 g

 

1

Passoire              

  Vin blanc (Riesling) :

10 cl

   

Sylvaner ou Riesling :

10 cl

 

1

Spatule en plastique 

 Fumet de poisson :

30 cl

   

Eau :

10 cl

 

1

Fouet à sauce

  2- Sauce au Riesling

   

Ail (gousse) :

2

     
 fond de pochage : 40 cl  

 

Baies de genièvre :

6

 

   

Echalotes :

50 g

   

Clous de girofle :

1

     

Fond de pochage :

30 cl

   

Feuille de laurier :

1

     

Crème épaisse :

20 cl

   

4- Pommes miettes

     
   Beurre : 40 g    

Pommes de terre :

600 g

     

Garniture sauce

    Huile d'arachide :

5 cl

     
 Poireau :

120 g

    beurre :

30 g

     

Bouillon de légumes :

PM    

4- Assaisonnement et finition

     
  Beurre : 20 g    

Gros fin  :

PM

 

 

         

     

Sel fin  :

PM

 
 

Poivre du moulin :

PM

 
 

Aneth :

PM

 
       

Tomate confite :

PM

     

PM : pour mémoire.

               

Temps de préparation : environ 2h 30 

  Temps de cuisson : Sandre : 6 à 8 minutes  - Garniture et sauce :1 heure environ

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

  Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

  1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).

  2 -  Préparations préliminaires  ( échalotes, oignon, ail, poireau).

      - Préparer les pommes de terre pour la cuisson (voir bàs de page)
  
3 - Mettre à dégorger les filets de poisson.
      - NB : fileter le poisson s'il est entier puis mettre à dégorger (filets

                  et arêtes pour la confection du fumet de poisson).

 

 

 

  4 - Marquer en cuisson les pommes de terre et blanchir les navets salés.
     -
Pour les pommes de terre, maintenir une cuisson lente et régulière.
     -
Une fois blanchis, bien rafraîchir et égoutter les navets salés.
  5-  Préparer
les garnitures aromatiques pour le poisson et les navets salés
     -
Ciseler les échalotes pour le poisson ainsi que pour la sauce.
     -
Emincer l' oignon et préparer l'ail.
    

 

 

 

  6 - Marquer en cuisson les navets salés.

    - Faire suer les oignons sans coloration.
     - Surveiller attentivement la cuisson des navets.
  7- Mettre en cuisson la réduction de la sauce.

   - Tailler le poireau en Julienne.
     - Etuver la julienne en surveillant attentivement la cuisson.

 

 

 

         

  8 - Eplucher les pommes en robe puis les couper en belles rondelles.
        
NB : réserver les rondelles de pomme de terre dans une plaque.

  - Plaquer puis pocher à court-mouillement les filets de poisson.
     - Pocher sur plaque ou au four à 160° C  pendant 6 à 8 minutes.
        NB : pour la cuisson du poisson au four, la démarrer sur plaque.

     

 

 

 

         

 10- Terminer les pommes en robe puis les maintenir au chaud.
    
 -
Faire sauter délicatement les rondelles de pomme, les déposer dans
       
dans une petite plaque beurrée puis les maintenir au chaud.
 11- Terminer la sauce poisson.
      - Transvaser le fond de pochage du poisson dans la russe.
      - Laisser réduire 5 minutes puis terminer la sauce.
         NB : ne plus faire bouillir la sauce et la réserver au chaud.

 

 

 

         
 12- Finaliser la préparation des navets salés.
      -
 Vérifier la cuisson et l'assaisonnement des navets salés.
 13 - Dresser la préparation sur assiette bien chaude.
      - Dresser le filet de poisson au centre de l'assiette.
      - Disposer la garniture d'accompagnement de chaque côté du filet.
     - Napper avec discretion le filet de poisson .
     - Finaliser l'assiette avec des dés de tomate confite, aneth ou persil plat.

 

 
 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

             

 

 

 

     Pommes Anna

 

     Pommes palets

 

    Chou à choucroute

 

   Kale