PAVE DE SAUMON ROTI
Sauce aux fèves
Lentilles à la
brunoise de légumes
Dos de saumon |
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Lentilles à la brunoise |
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Sauce aux fèves |
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Résultat |
NB : la sauce aux fèves peut être remplacée par une sauce champignons. |
INGREDIENTS pour 4 personnes |
MATERIEL |
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1-Base + marinade |
3- Garniture d'accompagnement |
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Dos de saumon : |
600 g |
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Lentilles : |
200 g |
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1 |
Plaque à débarrasser |
Huile d'olive : |
8 cl |
Beurre : | 50 g |
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Russes | |||
Fleur de thym : | PM |
Gros oignon : |
80 g |
1 |
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Laurier pulvérisé : |
PM |
Céleri rave : |
80 g |
1 |
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Citron (pièce) : |
1 |
Carottes : |
80 g |
1 |
Passoire |
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Poitrine de porc fumée : | 16 |
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F. blanc de veau : |
15 cl |
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1 |
Spatule en plastique |
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(fines tranches) |
Bouquet garni : | 1 |
1 |
Fouet à sauce |
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Poitrine de porc fumée : | 80 g |
1 |
Blender |
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2- Sauce aux fèves |
(fines tranches) |
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Fèves : |
40 g |
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Echalotes : | 50 g |
4- Assaisonnement et finition |
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Huile d'olive : | 8 cl |
Gros sel : |
PM |
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Vin blanc (Edelzwicker): | 10 cl |
Sel fin : |
PM |
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F. de poisson ou de crustacés : | 20 cl |
Poivre blanc : |
PM |
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Bouillon de légumes : | 20 cl |
Huile de pépins de courge : |
PM |
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Crème épaisse : | 50 g |
Persil plat : |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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NB
: le fumet de poisson peut être remplacé par un fumet de ccrustacés
ou une marinière de fruits |
Temps de préparation : environ 2h 30 |
Temps de cuisson : Saumon : 6 à 8 minutes - Garniture et sauce : 40 minutes |
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PHASES TECHNIQUES |
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DES GESTES TECHNIQUES |
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Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées ! |
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1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).
2 -
Préparations
préliminaires des denrées (pluches et Tailles). - Pour la sauce aux fèves.
- Pour le saumon : 1 citron pelé à vif. |
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5 - Marquer les lentilles en cuisson.
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Remarque :
faire
suer
la brunoise et l'oignon ciselé
sans coloration. 6 - Réaliser la sauce aux fèves.
-
Faire
suer les
échalotes sans
coloration. |
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7-
Cuire les dos de saumon. |
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9-
Terminer la sauce aux fèves.
- Réunir l'ensemble de la garniture d'accompagnement dans un sautoir. 10 - Dresser les dos de saumon. - Poser les dos de saumon sur assiette chaude ainsi que les lentilles. - Répartir les lardons sur les lentilles. - Mettre un cordon de sauce autour des dos de saumon. |
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NB : réaliser un petit motif sur la sauce à base d'huile de pépins de courge et pluches de persil plat sur les lentilles. |
Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement |