ppstyle

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

POTAGE CULTIVATEUR

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer poireaux, carottes et navets pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation
- Ajouter les légumes au potage progressivement et cela en fonction de leur temps de cuisson.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant et ne pas
- Ne pas laver les pommes de terre une fois émincées.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

     INGREDIENTS : pour 4  personnes

1- Eléments de base

 

2- Garniture

 

Matériel

Beurre :

 40 g

 

Baguette :

70 g

 

2

Plaques à débarrasser

Poitrine de porc salée :

50 g

 

Gruyère râpé :

40 g

 

1

Planche

Poireaux :

80 g

 

 

 

 

1

Bassine

Carottes :

80 g

 

3- Assaisonnement

 

2

Bols ou calottes

Navets :

50 g

 

Sel gros :

PM

 

1

Spatule plastique

Céleri branche :

50 g

 

Sel fin :

PM

 

1

Petite marmite

Chou vert :

50 g

 

 

 

 

 

 

Haricots verts :

30 g

 

4- Finition

 

 

 

Petits pois :

30 g

 

Cerfeuil (botte)

1/4

 

 

 

Pommes de terre :

200 g

 

  

 

 

 

 

Eau  froide :

1,25 l

 

 

 

 

 

 

PM : pour mémoire.

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

  Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

   1- Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité)

      - Eplucher les légumes.

      - Laver les légumes.

      - Réserver les pommes de terre dans l'eau.

   2- Emincer les légumes en paysanne

       - Emincer en paysanne : carottes, poireau, navets, céleri.

       - Emincer finement le chou vert.

 

 

 

  

   3- Préparer les lardons

  - Découenner puis ôter le cartilage de la poitrine de porc salée.
   - Tailler la poitrine de porc salée en lardons puis les
blanchir
fortement.

   - Rafraîchir puis égoutter les lardons.

 

 

 

 

   4- Marquer le potage en cuisson

      - Mettre le beurre à fondre puis ajouter les lardons blanchis.

      - Raidir les lardons sans leur donner de coloration.
      - Ajouter les légumes émincés en paysanne.
      - Faire
suer
à petit feu en évitant toute coloration.
      -
Mouiller à l'eau froide (1,25 litres)
          NB : respecter le poids des légumes ainsi que la quantité de
              mouillement  sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

 

 

   5- Mouiller et cuire le potage

     - Ajouter le chou vert.

    - Saler au sel gros.

    - Couvrir puis le porter rapidement à ébullition.
    - Laisser cuire le potage 15 minutes environ.

 

 

 

   6- Terminer les tailles
      - Tailler
les haricots verts en dés et préparer les petits pois.

     - Emincer les pommes de terre en paysanne puis les ajouter au potage
        au bout de 15 minutes de cuisson.
     - Ajouter les haricots verts ainsi que les petits pois.

     - Poursuivre la cuisson du potage pendant 10 minutes.

 

 

 

   7- Préparer la garniture d'accompagnement
     -
Préparer
les pluches de cerfeuil.

     - Détailler la baguette en tranches.

     - Sécher les tranches au four sans coloration.
     - Hacher le gruyère.
     - Dresser la garniture.

 

 

 

   8- Dresser le potage

     - Chauffer le support pour le dressage (tasse, bol, ou soupière)
     - Vérifier
l'assaisonnement du potage.

     -Dresser le potage puis ajouter les pluches de cerfeuil.

      NB : le potage peut être dressé en tasse, dans un bol, sur assiette
                creuse ou en soupière.

 

 

 

Autres supports de dressage pour le potage