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ECHALOTES glacéEs

Prévoir 30 grammes par personne en petite garniture ou 2 échalotes

MATERIEL - INGREDIENTS pour 6 personnes - TECHNIQUE 

 

 

 

 

Sautoir
Papier sulfurisé

 

Beurre : 25 g
 Bouillon de volaille : PM
Sel fin et sucre s. : PM

 

Echalotes : 12 pièces

 

Echalotes glacées

PM : pour mémoire .

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Beurrer le sautoir

 

Couper les échalotes en deux ou les laisser entières
puis les mettre dans le sautoir sans les superposer

 

Assaisonner de sel fin +

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

quelques pincées
 de sucre semoule

 

Ajouter les parcelles
 de beurre

 

Mouiller avec le bouillon
à  mi-hauteur des
échalottes

 

Couvrir d'un papier
sulfurisé

 

9

 

10

 

11

 

12

     

Cuire à petit feu

 

Vérifier la cuisson
au bout de 20 minutes

 

Au terme de la cuisson : débarrasser les échalotes,
laissser réduire le fonds de cuisson puis napper
les échalotes une fois dressées

Utilisations
Pour accompagner : viandes, gibier, volailles, poissons