CARRé D'AGNEAU RÔTI

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le
   relâchement  des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs.

MISE EN PLACE

 INGREDIENTS pour 8 Personnes

Carré d'agneau : 2,4 kg
 ou 2 carrés de 8 côtes
(300 g brut par personne)

Ail : 1 gousse
Thym : PM
Romarin : PM

PM : pour mémoire.

Cresson : 1/2 botte

Huile  : 5 cl
 Beurre (facultatif) : 50 g
 Vin blanc ou eau : 10 cl
 F. brun d'agneau. : 20 cl
 Sel fin et poivre blanc : PM

MATERIEL

Plaque à rôti
Fourchette
Pochon (petite louche)

Plaque + grille

Bain marie
 Chinois

TECHNIQUE DE FABRICATION

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes ou entre 55 à 60 °C à cœur.
Cuisson en basse température :  appliquer la deuxième technique de cuisson  puis cuire au four.
 à 90 °C pendant 60 à 70 minutes ou entre 55 à 60 °C à cœur.

La cuisson basse température

1ère étape : habiller la viande puis la mettre en cuisson

Première technique pour la mise en cuisson de la viande

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Habiller la viande
NB : protéger les côtes
avec du papier aluminium

Assaisonner la viande

Disposer la pièce sur
ses parures et os puis
ajouter une filet d'huile

 Préchauffer le
 four à 220°C

Mettre dans le four

Deuxième technique pour la mise en cuisson de la viande

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Mettre l'huile dans
la plaque à rôtir puis
 faire chauffer la plaque

Saisir vivement la pièce
 sur toutes ses faces

Ajouter les os et parures

 Préchauffer le
 four à 220°C

Mettre le carré

dans le four

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Arroser la pièce
fréquemment avec la
graisse de cuisson

Sortir la pièce du four en fin de cuisson,
la débarrasser sur grille, la couvrir puis
la maintenir au chaud

Pincer les sucs

Dégraisser la plaque

Deuxième étape : préparer le cresson et confectionner le jus

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Préparer le cresson
pendant la cuisson du
du carré d'agneau

Déglacer la plaque à l'eau ou au fonds brun d'agneau

Ajouter la gousse d'ail,
thym et romarin

Cuire 5 minutes

 PM : préparer le cresson avant l'habillage de la viande ou durant sa cuisson.

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Passer le jus

Vérifier
l'assaisonnement du jus

Oter la ficelle du carré
puis trancher le carré

 Dresser puis mettre un
cordon de jus autour des côtes