ppstyle
 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Les basesdelacuisine sur clé USB
  Le site sur ordi. portable et PC
                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES
- BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

Côté école

 

 Présentation
 SUR TABLETTE

 

Pour une
 copie du site

 

ACCES DIRECT BASES CUISINE
ACCES DIRECT  BASES PATISSERIE

LES RECETTES DE BASE
CUISINE ET PÂTISSERIE 

LES  RECETTES
EN IMAGES

LES  RECETTES 
 
DE J.C.P.

RECETTES
DE VERRINES

MENUS
DE SAISON

CUISINE
FESTIVE

 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

 

 Rôtir

 

 Poêler

 

 Griller

 

Sauter meunière

 

Sauter avec sauce

 

Sauter MINUTE

 

 

 

 

 

Principe en images

 

Principe en images

 

Principe en images

 

Principe en images

 

Principe en images

 

Principe en images

 

Sauter (Lég., fruits, œufs) 

 

 A 'UNILAtérale

 

  Frire  

 

 Départ liquide
 bouillant - VAPEUR

 

 Départ liquide froid

 

 A court-mouillemenT

 

 

 

 

 

Principe en images

 

Principe en images

 

Principe en images

 

 PrincipeS en images

 

 Principe en images

 

Principe en images

 

 Ragoûts 
 (
fricassées, civets, ...)

 

 Braiser
A blanc
et à BRUN

 

 Étuver  / Glacer
l
égumes

 

 LES CUISSONS

 

 

 

  Principe en images

 

 Principe en images

 

 Principe en images

 

spécifiques
(
voir recettes ci-dessous)

 

EXEMPLES DE RECETTES

 

 

 Rôtir

 

 

 Sauter meunière

 Carré d'agneau rôti (viande blanche)

 

 Côtes de veau sautées

 Filet de veau rôti (viande blanche)

 

 Filets de poisson meunière

 Contrefilet rôti (viande rouge)

 

 Pavés de poisson panés

 Poulet rôti  (volaille)

 

 Truite meunière

 

 Griller

 

 

 Sauter avec sauce

Côte de boeuf grillée (viande rouge)

 

  Steak au poivre (viande  rouge)

Soles grillées (poisson plat)

 

  Escalopes de volaille  à la crème (v. blanche)

Poulet grillé  (volaille)

 

  Poulet sauté aux champignons (volaille)

Légumes  (aubergine, ch. de Paris...)

 

 

  Sauter MINUTE

 

 Poêler

 

  Emincé de bœuf aux champignons

 Carré de porc poêlé (viande blanche)

 

 

 Sauter (Légumes, fruits, œufs)

 Pintade poêlée  (volaille)

 

 Fonds d'artichaut à l'ail et aux fines herbes

 

 A L'UNILAtérale

 

 Champignons de  Paris sautés

 Pavé de saumon  aux fines herbes

 

 Endives meunière

 

  Frire  

 

 Poires sautées (fruit)

 Beignets de chou-fleur (légume cuit)

 

 Omelette roulée nature

 Beignets de pommes (fruit)

 

 Pommes château

 Betterave rouge (légume cru)

 

 Pommes miettes aux petits graines

Gambas frites (crustacés)

 

 Pommes sautées à cru

 

 Départ liquide bouillant - VAPEUR

 

 

Départ liquide froid

 

    Viandes

 

 Blanquette de veau

Pot au feu - Pommes bouillon

 

 Lardons (blanchir)

 Pot au feu et ses petits légumes

 

 Pommes  de terre à l'anglaise

 

  légumes

 

 

       A court - mouillemenT

Fonds d'artichaut cuits dans un blanc

 

 Pavé de poisson aux champignons

Champignons de Paris

 

 Lentilles à la brunoise de légumes

Laitues  (blanchir)

 

 

Étuver  / Glacer légumes

Légume vert  (haricots verts)

 

 Etuver ou cuire à l'étouffer julienne de légumes

 

   Féculents

 

 Carottes glacées

Les pâtes ( exemple : les spaghetti)

 

Petits oignons glacés à blanc et à brun

Le riz créole

 

 

 LES CUISSONS spécifiques

 

Le riz pilaf

 

Filet mignon de veau en croûte de pâte

 Les pomme vapeur

 

Caneton aux deux cuissons

 

 LES Ragoûts  ( fricassées, civets, ...)

 

 Viandes blanches et volailles  Rôti / Vapeur  sous pression

Cuisses de canard "façon civet"

 

 Viandes blanches et volailles Pocher / rôtir

Estouffade de bœuf

 

 Dos de cabillaud en papillote

Fricassée de veau

 

 Torsades au gratin avec jambon blanc et champignons (PLAT COMPLET)

Fricassée de volaille

 

 AU BAIN MARIE - Exemples : subrics d'épinards - crèmes renversées au caramel

 Fricassée de lapereau à la moutarde

 

 SUPRÊMES DE VOLAILLE en habit de chou

Osso bucco à la brunoise de légumes

 

 

 

Ragoût de veau au curry

 

 

 

 

 Braiser

 

 

 

Filet de porc braisé (viande blanche)

 

 

 

Paleron de boeuf braisé (viande rouge)

 

 

 

Endives braisées (légume)

 

 

 

Laitue braisée (légume vert)