| APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Présentation |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
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LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
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LES RECETTES |
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RECETTES |
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MENUS |
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CUISINE |
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PRÉSENTATIONS
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1- LES cuissons |
2- LES cuissons
AVEC échange |
3- LES cuissons combinées |
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Les éléments nutritifs
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Mouillement à l'eau
froide |
Association des deux
phénomènes |
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Rôtir |
Poêler |
Griller |
Sauter meunière |
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Principe en images |
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LES RECETTES |
LES RECETTES |
LES RECETTES |
LES RECETTES |
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Viande blanche (carré de porc) |
Viande rouge (Côte de bœuf) |
Côtes de veau |
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Viande blanche ( filet de veau) |
Volaille ( la pintade) |
Poissons plats (la sole portion) |
Filets de poisson |
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Viande rouge ( contrefilet) |
Volaille (le poulet) |
Pavés de poisson panés |
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Volaille ( le poulet ) |
Légumes (aubergine, ch. de Paris...) |
Truite |
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Sauter avec sauce |
Sauter MINUTE |
Sauter (Légumes, fruits, œufs) |
A L'UNILAtérale |
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LES RECETTES |
LES RECETTES |
LES RECETTES |
LES RECETTES |
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Steak au poivre (viande rouge) |
Emincé de bœuf aux champignons |
Artichauts (fonds) |
Pavé de saumon aux fines herbes |
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Escalopes à la crème (v. blanche) |
Champignons de Paris |
Aux petites graines |
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Poulet sauté (volaille) |
Endives |
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Fruit ( poire) |
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Omelette roulée |
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Pommes château |
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Pommes miettes |
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Pommes sautées à cru |
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Frire |
Départ liquide bouillant |
Départ liquide froid |
A court - mouillemenT |
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LES RECETTES |
LES RECETTES |
LES RECETTES |
LES RECETTES |
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Pommes de terre (féculent) |
Viande |
Blanquette de veau |
Pavé de poisson aux champignons |
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Beignets de chou-fleur (légume cuit) |
Pot au feu - Pommes bouillon |
Lardons (blanchir) |
Lentilles à la brunoise de légumes |
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Beignets de fruits (fruit ) |
aux petits légumes |
Pommes de terre à l'anglaise |
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Betterave rouge (légume cru) |
légumes |
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| Gambas (crustacé) |
Artichauts (fonds ) |
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Champignons de Paris |
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Laitues (blanchir) |
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Légume vert (haricots verts) |
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Féculents |
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Pâtes ( exemple : spaghetti) |
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Riz créole |
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Riz pilaf |
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Vapeur |
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Ragoûts ( fricassées, civets, ...) |
Braiser |
Étuver / Glacer légumes |
LES CUISSONS spécifiques |
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LES RECETTES |
LES RECETTES |
LES RECETTES |
LES RECETTES |
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Principe en images |
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Principe en images |
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Principe en images |
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METS EN CROÛTE |
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| Cuisses de canard "façon civet" |
Viande blanche (filet de porc) |
Etuver une Julienne de légumes |
Exemple : filet mignon |
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Estouffade de bœuf |
Viande rouge (paleron) |
Carottes glacées |
SAUTER / BRAISER ou POELER |
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Fricassée de veau |
Légume (endives) |
Petits oignons glacés |
Exemple : caneton |
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Fricassée de volaille |
Légume vert (laitue) |
Rôti / Vapeur |
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| Lapereau à la moutarde |
Pocher / rôtir |
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Osso bucco |
En papillote |
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Veau au curry |
GRATIN COMPLET |
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| AU BAIN MARIE | ||||||||||
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SUPRÊMES DE VOLAILLE |
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