petits sables au citron

PETITS SABLÉS AU CITRON

Ces petits fours sont très sensibles à l'humidité (ramollissement).
Il est souhaitable de les consommer rapidement sinon, les conserver dans une boite hermétique.

 

MISE EN PLACE

Ingrédients  pour 30 pièces  environ

Matériel

Présentations

 

Farine :

250 g

 

1

Balance

 

 

Levure chimique  :

5 g

 

1

Zesteur

Sucre glace  :

70 g

 

1

Tamis

Sucre vanillé  :

70 g

 

1

Cul de poule

Sel fin  :

PM

 

1

Calotte

Citron non traité :

1 pièce

 

3

Bols en verre

Œuf de poule 60 g.

1 pièce

 

1

Spatule

(élevée en plein air)

 

   

Crème épaisse   :

10 g

   

Beurre  :

100 g

   
 

Pour le glaçage

     

 

Œuf (blanc)

1/2 pièce

 

   

Succre glace :

PM

 

 

 

Rhum brun :

5 cl

     

Pour la plaque de cuisson

     

Beurre :

50 g

     

Farine :

20 g

     

PM : pour mémoire.

 

 

 

 

Temps de préparation : 40 minutes.
Temps de cuisson : 15 à 18 minutes.

          

TECHNIQUE 

 

Première étape : peser, mesurer puis préparer les ingrédients

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer l'ensemble des ingrédients

 

Préparer le jus  et les zestes de citron

5

6

7

8

 

 

 

Couper le beurre en parcelles

 

Clarifier l'oeuf puis ajouter la crème épaisse

Deuxième étape : confectionner la pâte

9

10

11

12

 

 

 

Tamiser la farine avec la levure chimique

 

Ajouter le sucre vanillé et le sel fin

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15

16

 

 

 

Mettre la farine en fontaine puis ajouter : oeuf et crème, le jus et zestes de citron puis former un petit
paton avec une partie de la farine et compléter avec le beurre en parcelles

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18

19

20

 

 

 

Former à partir du paton une pâte, pétrir l'ensemble, filmer et réserver la pâte au frais 1 heure

Troisième étape : préparer la plaque de cuisson et la poche à douille

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Beurrer puis fariner la plaque de cuisson

 

Préparer le glaçage
sucre glace + blanc + Rhum

Quatrième étape : confectionner puis cuire les palets

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Abaisser la pâte sur une épaisseur de 5mm.
Découper à l'aide d'un emporte pièce

 

Dresser sur plaque

 

Glacer les petits fours
avant ou après cuisson

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30

 

31

32

     

Préchauffer
le four à 190 °C

 

Disposer sur chaque

 

Cuire les sablés à 190 °C
 12 à 15 minutes

 

Aussitôt cuits, débarrasser
les sablés sur grille