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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 BISQUE de HOMARD
 

AVANT DE SERVIR LA SOUPE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si la soupe n'est pas servie aussitôt, la réserver au bain-marie à couvert.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS   pour 8  personnes

 

1- Eléments de base

  

4- Liaison

 

MATERIEL

Homard (2 pièces) :

 1 kg

 

Beurre  :

50 g

 

3

Plaques à débarrasser

Huile d'olive :

8 cl

 

Farine :

50 g

 

1

Bassine

2- Garniture aromatique

  

ou crème de riz :

40 g

  

1

Planche

Gros oignons :

120 g

     Crème fleurette : 10 cl  

1

 Petite marmite

Carotte :

100 g

 

5- Garniture

 

1

Plaque à pâtisserie

Echalotes :

50 g

  

Dés de homard :

120 g

  

1

Pinceau

Tomates fraîches :

250 g

 

6- Assaisonnement

 

1

Spatule plastique

Tomate (coulis) :

100 g

 

Sel gros :

PM

 

1

Moulin à légumes

Ail  :

10 g

 

Poivre du moulin :

PM

 

    

Bouquet garni :

1

 

Sel fin :

PM

 

 

 

3- Mouillement

 

7- Décor

     

Cognac :

5 cl

 

Aneth :

PM

 

 

 

Vin blanc sec  :

20 cl

 

 

 

 

 

 

Fumet de poisson  :

1,5 l

 

 

 

 

 

 

 PM : pour mémoire.

              

NB : le homard peut être remplacé par des crevettes, des étrilles, araignée, tourteau.

 Temps de préparation : environ 1h 45  -  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE DE FABRICATION
 

Première étape : préparer la garniture aromatique

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Eplucher les légumes
Préparer le bouquet garni

 

Tailler en mirepoix  : carotte, oignon et échalote
et les tomates gros cubes les tomates

Deuxième étape : marquer la bisque de homard en cuisson

5

 

6

 

7

 

8
     

Chauffer l'huile d'olive puis
 ajouter les carcasses de homard

  

Faire suer quelques
 sans coloration

  

Ajouter la mirepoix
de légumes  puis les ...

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

... puis la faire
suer sans coloration

 

Ajouter le Cognac puis flamber les carcasses

 

 Ajouter le vin blanc

13

 

14

 

15

 

16

 

 

 

Laisser réduire le vin
blanc de moitié 

 

Ajouter les tomates ainsi que le coulis

 

Mouiller au fumet
de poisson 

17

 

18

 

19

 

20
     

Ajouter : l'ail, le romarin ou l'estragon
et le bouquet garni

 

Assaisonner 
légèrement au gros sel

 

Porter à frémissent

21

 

22

 

23

 

24
     

Ecumer

 

Laisser mijoter
40 minutes

  

 Poivrer la bisque
en fin de cuisson

 

 Passer au moulin sans
 insister sur les carcasses
Troisième étape : préparer la liaison puis terminer la bisque de homard

25

 

26

 

27

 

28

 

 

 

Préparer le beurre
manié

  

Porter la bisque à petite ébullition puis lier la bisque

  

Crémer la bisque

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30

 

31

 

32

 

   

Passer  au chinois

 

Faire rebouillir la
bique de homard

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de
la bisque puis la réserver au chaud

Quatrième étape : dresser le bisque de homard

33

 

34

 

35

 

36

 

 

 

Mettre les dés de homard au fond de la tasse
chaude puis ajouter la bisque

  

Terminer le dressage avec une pointe d'aneth
ou un motif à base de crème fraîche
  NB : comme pour la soupe de poisson, une garniture pourra accompagner votre bisque de homard.